Entrevistas

"Para mí la innovación en repostería es volver atrás"

-Usted es francés...

-Nacido en Francia de inmigrantes españoles que se conocieron allí. Mi hermana es francesa, mi hermano español y yo me hice español con 18 años.

-Mitad francés, mitad español. ¿Cómo vive esa mezcla?

-Estuve 27 años allí, por lo que soy un poco más francés (sonríe). ¿Te refieres a cómo la vivo en el trabajo?

-Por ejemplo.

-Francia siempre ha sido la cuna de la gastronomía y en pastelería son también los pioneros. Y nosotros hemos fusionado la pastelería francesa con Sevilla y Andalucía.

-¿Cómo?

-Los franceses son los reyes de las masas madre. Una vez adquieres esa técnica, te dejas influir por lo que hay aquí. En el Sur son más importantes los azúcares y hay influencia mozárabe: se usa mucho el fruto seco. Así que si hago un croissant subo los azúcares y potencio la almendra.

-La mezcla es total.

-Sí. Es más, una de las cosas que nos abandera es ese concepto a caballo entre el petit four francés, ese pequeño detalle al final de cada comida, y la tapa. De eso resulta el tapeo dulce.

-Defina el tapeo dulce, más como concepto que como producto.

-En los años 80 era muy común ver al maître no con una carta de postres, sino con un carro. Cuando fusionamos el petit four y la tapa creamos esta forma de vender el postre. Que la gente vea el producto, la diferencia de colores, de texturas. Además, si salimos a tapear salado, ¿por qué no acabamos también tapeando postres?

-¿Es Andalucía una región pastelera?

-Hay muchas pastelerías. Lo que pasa es que hay mucha prostitución pastelera. Cierran los obradores artesanos y ganan terreno los industriales. Nosotros queremos reivindicar otra cosa. Que la gente se meta una cucharada en la boca y diga: esto es algo diferente.

-La revolución de la nueva cocina triunfa en el mundo, pero parece que no ha llegado a la pastelería.

-Estamos en ello. Es una labor nuestra y de las escuelas de hostelería: tener los criterios claros, que sepamos cómo se trabaja un clásico.

-A partir de ahí innovar, pero la base es lo importante.

-Es lo más importante. Estamos volviendo atrás, nuestras creaciones tratan de volver a los grandes clásicos.

-En este caso innovar es volver atrás.

-Para mí, sí. Yo es lo que estoy haciendo ahora mismo.

-Lo que hacían nuestras abuelas.

-Efectivamente. Por ejemplo, cómo se trata una masa con mimo. Un pan se hace con procesos acelerantes en seis o siete horas, cuando antiguamente se tardaba 48. Amasar a mano y con amasados suaves, y no con amasados radicales, influye mucho en el producto. Cuando se dice que ya no se come pan bueno es por eso.

-¿De dónde le viene su pasión por la pastelería?

-En Francia hay una asignatura de trabajos manuales a partir de los doce años. Una vez tuvimos que hacer un bizcocho, y fue una revelación. Mezclar cuatro ingredientes y ver cómo por arte de magia se inflan en el horno.

-Alquimia, incluso más que en el resto de la cocina.

-Nos llaman los farmacéuticos de la cocina. La cocina es más de intuición. La pastelería es exacta. Si no va todo pesado no salen las cosas. Es más precisa.

-¿En qué proyectos anda enfrascado?

-Lo primero es consolidar la tienda (está en la trianera calle Pureza). La escuela arranca el mes que viene, con cursos en los que la gente aprenderá un solo producto, pero con una buena base. También queremos llegar a la calle, recuperar la furgoneta Volskwagen T2 y montar ahí una pequeña cocina. Sería una pastelería en directo, con música de los años 80. Puede estar en bodas, en cualquier esquina o en las playas en verano.

-Además, con su empresa, Masquepostres, ofrece servicios de catering.

-Surte a los establecimientos que no tienen pasteleros o quieren apostar por otro tipo de pastelería.

-¿Y esto vale para un bar de barrio también?

-A ellos también les viene muy bien nuestra selección de postres en vasito o en latas de conserva. Además, la gente que antes comía en los restaurantes va ahora a los bares y los que iban a los bares van a su casa. Eso ha propiciado que comas estupendamente por 14 ó 20 euros de manera informal.

-¿Qué valor añadido ofrece un postre en una lata de conservas?

-La protección. Estamos limitados a envases muchas veces bastante penosos. Se trata de buscar algo más original, que al estar sellado te protege por todos lados. El espacio en los bares está muy limitado y los postres pueden coger sabores de otros productos. La lata elimina esos problemas.

-¿Cuáles son los productos más demandados?

-La bollería. Tiene mucho éxito porque casi nadie la hace ya. Y el macarrón, muy típico de Francia. No pensábamos que fuéramos a vender tantos. También hay un homenaje a Triana, un hojaldre con almendra, el trianito. La gente viene a pedirlo como si fuera algo tradicional.

-¿Cómo convive una pastelería gourmet con la crisis?

-O haces cosas muy baratas o muy buenas a un precio razonable. Lo que está en medio va para abajo. Nosotros hemos apostado por subir la calidad: buscamos una materia prima mejor para que el producto se diferencie más. Es una manera de contrarrestar la crisis. Obviamente no es el mejor momento, pero desde que estamos abiertos no nos podemos quejar.

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