Ibán Yarza | Periodista y experto en pan "El pan ya no es el pan nuestro de cada día, se ha desacralizado"

Ibán Yarza, en una imagen promocional. Ibán Yarza, en una imagen promocional.

Ibán Yarza, en una imagen promocional. / M. G.

El libro Pan Casero, editado por Larousse, fue uno de lo grandes pelotazos editoriales en el campo de la gastronomía. Su autor, el periodista vasco Ibán Yarza, ya era conocido como el gurú del pan artesanal en España a través de sus diferentes webs sobre el pan, la participación en el blog de Mikel López Iturriaga El Comidista o el muy prestigioso programa de ETB Robin Food. Ahora regresa con una ampliación de su libro anterior y que se publica los próximos días: 100 recetas de pan de pueblo, que está pensado para todos los que se hacen su propio pan.

-Su nuevo libro explica 100 maneras de hacer pan de pueblo. ¿Tantas hay?

-Hay muchas más. Para mi anterior libro, que se llamaba Pan de pueblo, hice un viaje por toda España, más de 25.000 kilómetros y pude documentar 350 panes distintos. Esto que he hecho ahora es una selección para acomodarme al espacio y que no me saliera un libro de mil páginas, pero también adaptándolo al panadero casero, seleccionando formas de pan que fueran accesibles. Es decir, usted que es una persona normal y no tiene un obrador en casa que puedas sacar lo más parecido al pan de tal pueblo o tal otro.

-¿Cómo es el pan de Andalucía?

-No podría decirlo porque precisamente Andalucía tiene una variedad asombrosa de panes autóctonos que se lo da el ser frontera, tener mar, las influencias de Portugal, de África... bueno, y de todos los que han pasado por esta tierra.

-Dígame uno que le haya sorprendido especialmente.

-Mire, en la provincia de Cádiz, en Benalup, descubrí un pan muy bonito. Se llama los besaos y requiere una enorme delicadeza. Se elabora en un horno muy profundo y hay que tener el cuidado de ponerlo suficientemente cerca, pero no demasiado cerca para que al crecer no choque con el otro, por lo que saldría una jiba. De ahí su nombre, al final del proceso los panes se tienen que besar, pero no mezclarse. Es un pan de masa dura que consigue una miga que parece de algodón, como si estuviera pringado en huevo y mantequilla, pero es sólo miga. Me quedé admirado.

-¿De dónde le viene la afición?

-Pues de nada en particular, no es que yo sea hijo de panaderos ni nada de eso. Yo soy un periodista de información normal que hacía pan en mi casa como una forma de ocio, igual que a otros le da por el encaje de bolillos. Por casualidades me pidieron dar unas charlas y me he acabado dedicando a esto.

-Lo que se ha perdido es ese olor a pan de las madrugadas. Esos obradores por los que pasabas y te sumergías en el aroma.

-El pan, como tantas otras cosas, ha tenido una tendencia a la globalización y a la concentración. Igual que pasa con Media Markt o Ikea, cada vez hay menos panaderías pequeñas y artesanales.

-Pero, a cambio, hoy se vende pan en cualquier sitio.

-El pan se ha desprestigiado o, mejor dicho, se ha desacralizado en el sentido de que era sagrado porque era lo que más se comía. Eso se ha acabado. La frase religiosa "el pan nuestro de cada día" ya no tiene sentido porque cada día se come menos pan y cada día sirve más para empujar. Nunca se ha comido menos pan que ahora.

-Porque engorda.

-Ése es un mito. El pan no engorda, alimenta. La nueva tendencia entre los dietistas es afirmar que eliminar el pan de nuestra dieta es una aberración.

-Pero no me negará que el pan que se vende ahora, el industrial me refiero, se hace de cualquier manera.

-Hay mucho pan malo con mucha levadura y poca calidad, pero ha sonado una alarma y se está volviendo a lo artesanal, como demuestra que muchos jóvenes estén apostando por abrir negocios con el pan de calidad como reclamo.

-Me hablaba antes de lo sagrado, ¿es un sacrilegio congelar el pan?

-El pan congelado en sí no es malo. El congelador es un aliado. Cuando se congela pan malo tienes un pan malo al descongelarlo y si congelas pan bueno, tienes pan bueno. El mejor restaurante de España, Can Roca, contaba con un magnífico panadero que les enviaba el pan congelado y nadie dirá que era malo el pan de Can Roca.

-Ahora se ha hecho moda eso de hacer el pan en casa, el hágaselo usted mismo.

-Siempre ha habido artesanos del pan. La diferencia es que entonces eran fans del pan, pero con el boom de la gastronomía hacer pan se convierte en una enseñanza más. Un día aprendes a hacer sushi y otro día aprendes a hacer pan.

-Tiene algo de monacal, por seguir con el símil. Incluso de terapia.

-Hacer pan es una afición privada, nada social. Uno va al fútbol o se va de vinos con los amigos, pero hace pan solo y tampoco es algo que se comente. Cuando saqué el primer libro que lleva ya 20 ediciones, en la editorial se quedaron sorprendidos: ¿de dónde ha salido toda esta gente? Sentir esa masa tibia y húmeda en la mano es de por sí relajante. Y, además, hacer pan requiere concentración porque el secreto del buen pan está en la lentitud. En este mundo gobernado por el estrés, el pan te devuelve a una zona de tranquilidad. Hay gente que te dice que le ha cambiado la vida.

-Es el papel que siempre ha jugado la jardinería.

-Son dos aficiones que están en el mismo espacio.

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