Reportaje · Hostelería

El reto de cocinar bajo un toldo... y que sepa rico

  • Los cocineros reconocen que lo peor es el poco espacio en el que deben trabajar. La clave radica en la organización.

El cocinero Antonio Grilo, en plena faena en la caseta de ‘La Moderna-Canal Sur’.

El cocinero Antonio Grilo, en plena faena en la caseta de ‘La Moderna-Canal Sur’. / Pascual

Es bien sabido que en la Feria de Caballo se pueden encontrar joyas gastronómicas a la vuelta de cualquier paseo. Desde jamón de primerísima, a guisos de la tierra, marisco inmejorable, ostras, tablas de quesos franceses (a los que nada tienen que envidiar los españoles...). Eso sí, pocas personas se preguntan cómo se las avían los equipos de cocina para prestar dichos servicios en unos habitáculos ubicado en la trasera de las casetas que no se caracterizan precisamente por sus grandes dimensiones. Cocinar en la Feria es un arte y, sobre todo, un ejercicio de programación con el objetivo de evitar que haya que improvisar. Todo debe estar perfectamente medido.

Carrillada en la caseta de 'La Moderna - Canal Sur'

El jerezano Antonio Grilo (40 años) es el cocinero responsable de la caseta 'La Moderna-Canal Sur', un lugar donde es fácil que los comensales que se sientan a la mesa superen el centenar de personas. Este hombre, que atiende a este medio mientras no para de dar vueltas a un guiso con una cuchara de madera, se está pegando una paliza enorme. No en vano se puede decir que prácticamente acaba de venir de Sevilla y que en cuanto acabe en su Jerez natal desembarcará con su equipo en la Feria de la Manzanilla de Sanlúcar y, 'con el sopón en la boca', se marchará a hacer la romería de El Rocío. "Cuando coja la cama la voy a destrozar", dice con el gesto propio de un ciclista que sabe que en estos momentos se encuentra en el tramo medio de la escalada al Tourmalet.

Las visitas de los inspectores de Sanidad son constantes en las cocinas del Real

"Cocinar en la Feria tiene pocas ventajas, más bien tiene muchos inconvenientes", dice antes de apostillar que "el espacio donde se trabaja es muy cortito". Para sacar adelante el trabajo "no hay más remedio que trabajar desde las nueve de la mañana hasta las dos de la madrugada". Otra de las obligaciones del equipo de cocina es "estar casi permanentemente delante de un guiso. Aquí, en esta caseta, se hacen guisos a diario. Le puedo asegurar que aquí no se cocina y luego se congela. De eso nada de nada. No va con nosotros".

Una de las claves de una buena cocina de Feria es la organización. Es por ello que cada uno de los cuatro miembros del equipo de cocina sabe a la perfección qué es lo que debe hacer. Mientras uno está liado con el gazpacho y los salpicones, otros empiezan a preparar los avíos que permitirán que las demandadas tortillas salgan en pocos minutos cuando sean solicitadas por el equipo de barra, que al igual que en el establecimiento que regentan en la calle Larga está dirigido por los hermanos Pacheco Reguera.

Ser prevenidos "permite que tengamos una carta con más de veinte platos a los que se da salida rápidamente", apunta Antonio Grilo quien destaca de su carta géneros tales como la presa, la carrillá, las albóndigas de choco o el pescaíto frito.

Eso sí, no se puede olvidar que, a fin de cuentas, en la Feria, casi, casi, se está cocinando al aire libre. Es por ello que los servicios de la Inspección de Sanidad realizan visitas a las cocinas de las casetas prácticamente de forma continua. "En lo que llevamos de Feria ya han venido en tres ocasiones", apunta Grilo. No en vano las visitas de control a las casetas son más frecuentes de lo que el público imagina. No en vano hasta los bomberos hacen revisiones para comprobar el estado de los cuadros eléctricos y las medidas de prevención presentes en cada entoldado. Los inspectores de Sanidad, incluso, también se interesan porque las cartas que se ofrezcan al público tengan perfectamente especificados los alérgenos (gluten, lactosa, frutos secos, mariscos...).

Se trata de un trabajo sacrificado en el que al calor que pega en el toldo y transmite dentro se une el de los dos o tres fogones que funcionan de forma constante. Las cocinas de Feria son una especie de maremágnum, un caos donde, para sorpresa del neófito, cada cual sabe su función.

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