Pedro Subijana quiso invocar al espíritu de Dom Pérignon para inaugurar el hotel de sus sueños. Veintidós habitaciones que se clavan en la roca de una ladera fundida con el mar de Monte Igueldo, un solar que se antoja lugar común en la memoria adolescente de los donostiarras con más de treinta años: la antigua discoteca Ku.

No hay puertas en el hotel Aquelarre, o al menos no es fácil descubrirlas, escamoteadas entre la madera de los pasillos, las antorchas eléctricas o los recodos de piedra que evocan el carácter mágico de este lugar. Una vez encontrada la cerradura, otra puerta escondida da paso a una bañera con vistas, que vence al paisaje e invita a la privacidad. Desde aquí, el Ratón de Getaria se funde con el mar, limpio y azul, color que en la alquimia simboliza la contemplación. Más arriba, el autentico caldero del mago Subijana, el restaurante de dos plantas y tres estrellas Michelín que da sentido al universo de Akelarre. Huevo con caviar sobre puré de coliflor, Salmonete integral con fusilli de salsa o Pojarski de liebre especiado son las palabras mágicas para conjurar la presencia del Blanc Vintage 2009, un assemblage de Chardonnay y Pinot Noir con ocho años de envejecimiento. Nicholas Lane, neozelandés y enólogo de Dom Pérignon, tira del hilo de Ariadna a través de la semipenumbra de la sala y conduce con su narrativa por entre notas de guayaba, corteza de pomelo verde especiado, melocotón blanco y nectarina. El vino respira y entonces el conjunto se complementa con una vainilla amaderada y un brioche cálido ligeramente tostado. El conjuro ha surtido efecto, en la boca, las sensaciones convergen y persisten, sedosas, salinas, amargas y yodadas.