El Celler de Can Roca en 'Madrid Fusión'

El compromiso ecológico de Joan Roca

  • El chef presentó en la XVII cumbre gastronómica 'Madrid Fusión' delantales hechos con bolsas para combatir el plástico.

El restaurante El Celler de Can Roca, además de ser uno de los mejores restaurantes del mundo está comprometido con el reciclaje, y aprovecha las bolsas de las cocciones al vacío para convertirlas en delantales en un taller de Cáritas o las cajas de poliespan para hacer taburetes de diseño. En cocina, Joan Roca, quien fuera pionero de la cocción al vacío y a baja temperatura allá por 1995, presentó el martes nuevos caminos con esta técnica que combinan su modernidad con la tradición de un horno de leña en el que cocina 70 horas a 55 grados un pastrami que queda tan jugoso y tierno que se puede cortar con cuchara.

Con tres estrellas Michelin en Gerona, El Celler de Can Roca refuerza así su apuesta por el reciclaje, que comenzó hace cuatro años transformando botellas de cristal en vasos y otros recipientes. "Se trata de aplicar la creatividad también a la sostenibilidad", comentó Roca, creador en su día de máquinas como el Roner, que ha saltado al ámbito doméstico. Ahora explora también nuevas técnicas de cocción a baja temperatura, con y sin vacío, porque "los ingredientes conservan un gusto original más intenso, se aprovechan mejor los nutrientes, se reduce contenido en sal y evita la acrimalida".

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