Hace unos días se estrenaba en el canal Be Mad Cooking up a Tribute, documental que recogía la experiencia en varios países de Joan y Jordi Roca, del gerundense El Celler de Can Roca, el restaurante más reconocido en todo el mundo, una iniciativa junto a BBVA. Del trío de hermanos, Jordi se encarga de los postres y cuenta con una franquicia propia de heladerías, Rocambolesc, donde expresa el sello propio de sus conceptos. También vivió otro desafío BBVA : llevar su dulce sabiduría al techo del mundo. De ahí surgió El heladero del Himalaya.

-Tras tanto viaje ¿tiene la sensación de que marchamos hacia una "cocina global" que vendría a enriquecer nuestras "cocinas locales"?

-Así es, podríamos decir que vamos a una cocina Glocal, mirando hacia fuera y adaptando técnicas y procesos de otras culturas culinarias pero trabajando con productos de proximidad.

-¿Qué es lo que hacen los hermanos cuando van a las ciudades, qué recorrido les gusta seguir para hallar los sabores locales?

-Lo primero que hacemos es visitar los mercados, ahí vemos la verdad de la gastronomía del lugar, pero porque también ahí se encuentra la cocina mas auténtica y ancestral. El mercado es el epicentro gastronómico.

-¿Qué ciudad le ha marcado más de su gira de varios años junto a BBVA?

-Es difícil hablar solo de un lugar, ya que en todos nos sentimos como en casa. Pero especialmente me sentí muy a gusto en México, de donde es mi mujer. Quizás como lugar poco conocido para el equipo fue Colombia. Es un país que se está haciendo, está creciendo en todos los sentidos, y también en la gastronomía, donde convive la cocina tradicional con propuestas mas vanguardistas como Harry Sason, Leonor Espinosa, los hermanos Raush y Juan Manuel Barrientos. Lo que también podemos afirmar todo el equipo es que en Colombia está el restaurante más divertido del mundo, Andrés Carne de Res. Y más que un plato, me quedo con un producto: el cacao. El de Perú, de México y de Colombia. Con él se hacen grandes chocolates.

-¿Qué técnicas y nuevos productos creen que podrían ir aclimatándose a la cocina española?

-Todas las técnicas se pueden adaptar y de hecho ya lo están haciendo en muchos restaurantes y hogares: cebiches, tacos, arepas...

-¿Qué producto o plato le sigue inspirando y no le falla cuando acude a él?

-Los básicos: el azúcar y... el cacao. Nunca fallan cuando te pones a trabajar en ellos. Eso sí, tienes que tratarlos con mucho cuidado.

-¿Hacia qué nuevo camino va la repostería, por dónde le gustaría seguir ampliando su vocación?

-No se puede prever hacia dónde puede ir la gastronomía, pero para nosotros va hacia un modelo más sostenible y eficiente sin renunciar al placer y a la sorpresa.

-Con el debate que existe sobre el azúcar ¿se pueden confeccionar postres sin tanto azúcar?

-El azúcar es esencial en mi trabajo, en el que lo reivindico en su justa mesura. Trabajamos en postres más ligeros y menos dulces pero técnicamente y gustativamente interesantes. Hoy en día hay postres en El Celler sin azúcar y aptos para diabéticos.

-Resúmanos cómo es la coordinación de los Roca...

-Somos sumamente complementarios, tanto profesionalmente como en lo personal. Cada cual tiene su rol: Joan es el mejor cocinero del mundo, genial y pragmático en el mundo salado. Josep es el poeta del mundo del vino y yo hago pequeñas locuras en forma de postre. Esa diversidad que suma nos hace fuertes, siempre respaldados por un equipo fiel.

-¿A dónde le gustaría ir de viaje?

-En los próximos dos años importaremos a España la gira internacional que hemos realizado con BBVA. Ahora hay que rendir homenaje a nuestras gastronomías. En junio estaremos en Sevilla. Como un lugar soñado, me gustaría visitar la Antártida.