El crudo no gusta a todo el mundo pero es la técnica que mejor domina Ricardo Sanz y con la que ha seducido a muchos paladares hasta el punto de haber logrado una Estrella Michelín para su restaurante Kabuki Wellington. La cocina de Ricardo es distinta a la española y la francesa porque tiene una rotunda influencia de la gastronomía japonesa. En su restaurante cambió las salchichas y hamburguesas por los niguiris y los makis.

Descubrió esta cocina tras visitar un restaurante japonés con un amigo, donde acabó trabajando hasta quedar prendado de esta exótica gastronomía que, según el chef, interpreta como muy parecida a la española.

Sus comienzos en Kabuki se centraban en un japonés clásico hasta que poco a poco "fuimos imponiendo nuestra cultura gastronómica, no solo la mediterránea, sino toda la española", expone a este periódico. Sin embargo, su pasión por la cocina le viene desde pequeño cuando llevaba a sus amigos a casa y preparaba bocatas. "Tenía muy claro que me gustaba la cocina. En los campamentos juveniles solía irme solo y probaba cosas nuevas".

La técnica del crudo es su especialidad y es donde no puede faltar un mero con papas arrugadas y papas verdes; o, con el hígado del pescado, un besugo a la bilbaína; una ventresca de atún con pan y tomate; o una lubina salmuerizada con alioli de ajo negro. Aunque no descarta los platos cocinados y guisados, observamos una combinación armónica de la cocina española y japonesa. "Es decir, mezclamos estilos de ambos sitios y que lo que sepa sea el pescado excepcional", expone.

Ricardo Sanz se confiesa un amante del postre y el helado, pero le gusta más preparar comidas, ya que resulta más sencillo cocinar algo salado porque con el dulce "hay que equilibrar bien los componentes para que sea perfecto". La cocina es dedicación y resalta que "tienes que amar tu trabajo, porque es una profesión muy dura". El chef nos da unas claves para ser buenos cocineros: "ponerle entrega, atención, corazón e inteligencia".

¿Y qué mejor forma de refrescar el verano que con una ensalada a la japonesa? Pero el chef nos recomienda adornarla con una caballa que "bañamos en vinagre y agua, o podemos cortar atún en taquitos y mezclarlo con jengibre y cebolleta para, finalmente, añadirle un poco de soja".

Una obra exquisita de un chef que admira a todos aquellos grandes cocineros que hay en el país y, en especial a los segundos jefes de cocina por su especial dedicación.

Si la cocina nos parece algo complicado, Ricardo Sanz nos quita esa idea de la cabeza. "Yo creo que por muy difícil que sea algo, con mucha práctica se hace". Es un consejo que ha seguido desde que preparó su primera tortilla a la francesa y hasta que adquirió experiencia. "Me llevé muchos años haciendo fabada y bacalaza al pil-pil".

Ricardo Sanz tiene una especial recomendación: concentrarse bien, para evitar riesgos porque en la cocina "todos los cortes que te haces en la mano tienen nombre de mujer".