Entrevista/ José Vallés, director de 'Guía Michelin España y Portugal' "Guía Michelin se adaptará a la realidad de cada restaurante"

  • El 30 de noviembre se presenta la edición 2021, con novedades, como la introducción del servicio a domicilio, pero el mismo espíritu.

José Vallés, director de la Guía Michelin España y Portugal. José Vallés, director de la Guía Michelin España y Portugal.

José Vallés, director de la Guía Michelin España y Portugal. / Efe

Sin ánimo de "sancionar" a ningún restaurante en este "clima económico y de salud" y con la intención de seguir reflejando las escenas culinarias locales, los inspectores de la Guía Michelin han vuelto a su trabajo de campo para confeccionar la publicación de España y Portugal 2021.

"Sabremos adaptarnos a las circunstancias y necesidades de cada caso particular", asegura el director de la Guía Michelin España y Portugal, José Vallés, quien junto al resto de su equipo retomó las inspecciones a los restaurantes tras el confinamiento para preparar la edición de 2021, que se presentará el 30 de noviembre en Madrid y en la que, como novedad, se reseñarán los servicios de comida a domicilio, aunque no tendrán distinciones.

Vallés, con el chef Dani García en la última entrega de premios correspondiente a la edición 2020. Vallés, con el chef Dani García en la última entrega de premios correspondiente a la edición 2020.

Vallés, con el chef Dani García en la última entrega de premios correspondiente a la edición 2020. / Efe

-¿Cómo han llevado los inspectores el confinamiento, acostumbrados a casi vivir en la carretera?

-Estos meses, sin duda, hemos vivido una situación de excepcionalidad sin precedentes. El confinamiento nos ha permitido pasar mucho tiempo en familia y disfrutar de tres meses sin hacer maleta, algo que desde que empezamos en este trabajo apasionante es totalmente inimaginable. A nivel personal, ha sido una experiencia nueva por nuestra parte, tanto tiempo en casa, con nuestras familias, pero nos ha permitido compartir un tiempo que de otra forma habría sido impensable. A nivel profesional, ha resultado ser un tiempo muy provechoso para actualizaciones de datos, recopilaciones de informaciones y poder abordar temas que siempre van quedando para otro momento. Hay circunstancias en las que a veces un pequeño paréntesis en los viajes no viene mal.

-¿Cómo afrontan los inspectores la tarea acumulada?

-La tecnología digital nos permite una mayor flexibilidad y capacidad de respuesta en esta situación en constante cambio. Para la Guía Michelin, esto permitirá a los inspectores realizar su trabajo de campo hasta el último minuto, reflejando las escenas culinarias locales y actualizando la selección de establecimientos para la edición 2021.

-¿Visitarán más o menos restaurantes que en la pasada edición, tanto en nuevos como en revisiones?

-Estoy convencido de que será un año con su lista de distinciones, ya que estamos trabajando para adaptar nuestra actividad de la mejor manera posible y de acuerdo con el calendario de salud de cada destino. La apuesta por las herramientas digitales nos va a permitir recuperar y optimizar gran parte del tiempo perdido. Gracias a estos mecanismos de trabajo nos será posible una mayor flexibilidad y capacidad de respuesta y, en última instancia, nos permitirá reflejar mejor las realidades gastronómicas locales. Durante años hemos aprovechado las posibilidades que ofrece la tecnología digital para actualizar nuestro contenido de la manera más relevante posible y compartir información actualizada sobre cada establecimiento.

El director de Guía Michelin España y Portugal, en la gala del año pasado, junto a dos premiados. El director de Guía  Michelin España y Portugal, en la gala del año pasado, junto a dos premiados.

El director de Guía Michelin España y Portugal, en la gala del año pasado, junto a dos premiados. / Efe

-Algunos de los restaurantes contemplados y premiados en la Guía Michelin no abrirán sus puertas hasta mediados de septiembre. ¿Qué pasará con ellos?

-No somos ajenos a la situación actual y somos realistas. Sabremos adaptarnos a las circunstancias y necesidades de cada caso particular. Gran parte del trabajo de control e inspección estaba ya muy avanzado y conocemos de primera mano la situación de cada establecimiento, por lo que se podrá hacer una selección con total garantía

-¿Van a variar en algo los criterios de inspección dentro de su nivel de exigencia? ¿Se tendrá en cuenta de algún modo esta situación excepcional?

-La Guía Michelin conservará sus valores y su función con respecto a la asignación de estrellas: bajo ninguna circunstancia habrá ninguna cuestión de sancionar a un establecimiento en este clima.

-Los cierres conllevaron creaciones de nuevos servicios, como la comida a domicilio y para recoger, ¿se va a crear alguna clasificación específica?

-Sabemos que los restaurantes y los chefs muestran adaptabilidad, determinación y creatividad para renovarse ante el deseo del público de vivir nuevas experiencias, con lo que actualizaremos los registros de los restaurantes que ofrecen servicios de entrega o para llevar. Lo que sí puedo decir es que estos servicios 'para llevar' no estarán sujetos a evaluación y otorgamiento de distinciones por parte de nuestros inspectores.

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