Delgado Zuleta fue pionera en el Marco en la elaboración de un vino ecológico con Denominación de Origen, una manzanilla de Sanlúcar que salió al mercado hace ya algunos años con el sello que la acredita como tal. Ahora, la familia Medina (Williams & Humbert) se suma a esta corriente con el próximo lanzamiento del que será el primer vino de Jerez ecológico, amparado en este caso por la DO Jerez-Xérès-Sherry, un fino de añada con tres años de crianza para más señas y al que, más adelante, seguirá un oloroso.

Detrás de ambos proyectos, la manzanilla y los jereces ecológicos, subyace el empeño y la inquietud de un grupo de viticultores trebujeneros que se hacen llamar 'Mostolé' -adaptación de Beaujolais o vino nuevo francés-, precursores de la producción de uva ecológica en el Marco por el afán de "evolucionar, que no revolucionar".

Los Medina tuvieron claro desde el principio las posibilidades de éxito de los vinos ecológicos

Encabezados por José (Pepe) Cabral, 'Mostolé' se propuso a principios de esta década rescatar las viejas y sanas tradiciones de los pequeños productores de garaje que elaboraban mostos naturales para arropar y dar color a los vinos que se exportaban, pero también para consumo propio.

Cabral y compañía decidieron un buen día adaptar su viñedo a la producción ecológica u orgánica para distinguirse de las prácticas convencionales, recuperar el respeto y el cuidado de la uva en la búsqueda de la máxima calidad frente a los tratamientos químicos y la mecanización, explica el impulsor de este movimiento. Se trataba, en definitiva, de buscar alternativas e innovar ante el declive y la falta de rentabilidad del viñedo tras largos años de profunda crisis del sector.

Tras la presentación en 2010 de 'Entusiástico', un blanco joven ecológico no acogido a ninguna denominación de origen ni indicación geográfica, los inquietos productores trebujeneros llegaron a un acuerdo con Delgado Zuleta para la elaboración de la manzanilla ecológica, que adoptó el nombre de su predecesor -la marca registrada es 'Entusiástico' pero prefieren llamarla 'Entusiástica' para mantener la costumbre de dar nombres femeninos a la manzanilla- y que salió a la venta en 2015.

Y acto seguido, también en 2015, llegó el acuerdo con la familia Medina que pronto verá la luz con el embotellado del fino ecológico, que Williams aún no ha decidido si comercializará bajo alguna de sus marcas propias (la opción más probable sería 'Fino Pando Ecológico') o si lo hará con un nuevo nombre para diferenciarlo.

Con o sin 'Pando' en la etiqueta, Pepe Cabral es partidario de incluir el término 'Phlox', flor silvestre como el velo bajo el que se cría el fino pero que también se traduce por 'pasión', la que ponen los productores trebujeneros en sus viñas y los bodegueros que refrendan su apuesta. El término, además, enlaza con la línea iniciada con 'Entusiástico', que alude a ese entusiasmo por la viña y la uva de calidad.

La familia Medina lo vio claro desde el minuto 1. Cabral había tanteado ya otras bodegas sin éxito, hasta que llegó a Williams, donde no dudaron un instante en embarcarse en el proyecto de los jereces ecológicos. En virtud del acuerdo alcanzado entre las partes, Williams se queda con la práctica totalidad de la cosecha de las algo más de 20 hectáreas que reúnen los 11 viticultores que integran 'Mostolé', que en la presente vendimia, realizada hace apenas una semana, alcanza los 90.000 kilos de uva, aproximadamente el doble que las dos anteriores, explican Rafael y Paola Medina, director de Operaciones y enóloga de Williams, respectivamente.

"La idea sonaba bien desde el principio, pues coincidían el auge del interés por el jerez con el auge de los vinos ecológicos, por lo que no perdíamos nada por probar", espeta Paola Medina mientras disfruta de los aromas que desprende una copa del fino recién sacado de la bota con la venencia para comprobar su estado.

Los Medina se han contagiado del entusiasmo de los productores trebujeneros con un proyecto que irá de menos a más, entre otros motivos, porque el oloroso, el segundo jerez ecológico de la gama que saldrá a la venta, requiere más tiempo de crianza que el fino.

El mercado español no está aún lo suficientemente maduro para este tipo de producciones, explica Rafael Medina, quien apunta a las grandes posibilidades que ofrecen, no obstante, los mercados del centro y el norte de Europa, caso de Alemania, Reino Unido o los países escandinavos, donde tiene mucho arraigo el consumo de productos ecológicos. De hecho, Paola Medina asegura que el proyecto de Williams despierta gran interés entre los profesionales que han oído hablar ya de los jereces ecológicos en ciernes.

En cualquier caso, las sacas serán limitadas y, de momento, los Medina se inclinan por mantener la crianza separada por añadas tanto del fino como del oloroso para, en función de su evolución, decidir si cambian a las soleras y criaderas en las que se mezclan los vinos de las distintas cosechas o juegan con ambos sistemas de crianza, estática y dinámica.

La enóloga de Williams está encantada con la evolución del fino, que además de mantener muy bien la flor saca el carácter de la tierra, del pago de Burujena del que procede su uva palomino, y de su condición orgánica que marca todo el proceso de la cepa a la copa.

Para lograr el certificado de vino ecológico, además de contar con uva orgánica, hay que acreditar que el mosto base, el alcohol vínico con el que se encabezan los vinos de Jerez y la crianza son también orgánicas, verificación de la que se encargan auditores acreditados que garantizan la trazabilidad del producto desde su origen hasta el embotellado.

Cada cosecha tiene sus matices por las condiciones climáticas de cada año, que determinan el resultado final. La vendimia de este año sigue las pautas de la convencional: la uva reúne una calidad excepcional y presenta un estado sanitario envidiable.

Curiosamente, el viñedo en producción ecológica no se vio afectado en la campaña anterior por el mildiu, que hizo estragos en la producción de la palomino convencional tanto en Trebujena como en Sanlúcar -Pepe Cabral asegura que lleva tres años sin aplicar ningún tratamiento a su viña-.

Tras la corta a mano, la uva llega limpia al lagar para su molturación dando paso a los mostos, también ecológicos, y que según Paola Medina se dejan fermentar de forma espontánea, no inoculada con levaduras, para reforzar más aún su cabe la naturalidad de todo el proceso de elaboración de los vinos.

La enóloga de Williams está convencida del éxito de estos vinos ecológicos, el fino que abrirá plaza al que seguirá el oloroso, y tras el que presumiblemente llegarán el amontillado, el palo cortado... Para determinar la tipología está la magia o el misterio del jerez, de un lado, y el tiempo de otro.

Todo suma, según Paola Medina, en un Marco ávido de alternativas para compensar la prolongada caída de ventas en volumen con el aumento de valor que acompaña a los vinos de Jerez en los últimos tiempos.