El vino y el vinagre de Jerez sufren de forma muy dispar los efectos de la pandemia. Mientras que el arranque del año de los vinos de Jerez da motivos para la esperanza tras el cierre del último ejercicio muy por debajo del descenso previsto –el jerez saldó 2020 con una bajada del 8% frente al 30% estimado inicialmente por el sector–, el Vinagre de Jerez mantiene la tendencia a la baja, que el año pasado le hizo perder un 22% de sus ventas para situarse en el entorno de los 4,5 millones de litros, la mayor caída desde la constitución de su Denominación de Origen Protegida (DOP) hace 25 años.

La pandemia frena en seco la evolución positiva del aderezo jerezano, que en los últimos años había logrado mantenerse por encima de los cinco millones de litros en ventas tras duplicar con creces sus salidas desde el inicio de la andadura de la DOP.

Más que en volumen, que se había recuperado del bache de la anterior crisis financiera hasta lograr cierta estabilidad en los últimos años, el Consejo Regulador apunta al sólido avance del valor añadido en los últimos años, entre otros motivos, gracias al empuje del producto ya embotellado en mercados como Estados Unidos y Reino Unido. Sin embargo, ambos mercados retroceden a pasos agigantados a causa de la crisis sanitaria para presentar descensos en el acumulado del último año hasta febrero del 52 y el 35%, respectivamente.

El cierre de la hostelería y las posteriores restricciones a este sector, del que según explica el presidente del Consejo Regulador, César Saldaña, dependen en gran medida tanto el uso directo como otros usos en preparados como gazpachos y salsas a través de industrias alimentarias autorizadas, afecta de forma notable en todos los mercados, en particular en España y Francia, principales destinos del condimento jerezano con cerca del 90% de las ventas totales.

El covid frena en seco la evolución positiva en volumen y en valor de los últimos años

El mercado nacional resiste mejor el envite de la crisis sanitaria con un descenso del Total Acumulado Móvil (TAM) –el acumulado de los 12 últimos meses, hasta febrero– del 11,5% y cerca de 2.250.000 litros, mientras que Francia se deja un 20%, en su caso con poco más de 1,5 millones de litros comercializados en el mismo periodo.

Si las exportaciones salvan al vino, en el Vinagre ocurre justamente lo contrario, ya que las salidas al exterior retroceden desde los 2,8 millones de litros del año pasado por estas fechas hasta poco más de dos millones de litros, lo que se traduce en una vertiginosa caída del 28%.

El Consejo Regulador indica en su memoria anual la desigual evolución de los distintos tipos, con un impacto mayor en la categoría estándar, mientras que el Vinagre de Jerez Reserva ha tenido una evolución menos negativa por su mayor consumo en el hogar.

En concreto, el Vinagre de Jerez estándar se deja un 36% en el acumulado del último año con un volumen de 631.588 litros frente a los 576.647 litros comercializados de la categoría Reserva, que salva los doce últimos meses con una bajada del 7%.

Las ventas del aderezo embotellado se sitúan en 1,2 millones de litros tras un retroceso del 25% en el mismo periodo, seis puntos por encima de la caída del granel, cuyas salidas superan ligeramente los tres millones de litros.