El Consejo Regulador comenzó el año pasado a certificar los 'sherry casks' ante la proliferación en el mercado de operadores que hacían un uso fraudulento del término empleado para referirse al uso de botas envinadas con jerez para el envejecimiento de bebidas espirituosas, fundamentalmente whiskies y rones. Primero registró la marca y luego desarrolló un sistema de certificación para acreditar la autenticidad de los 'sherry casks', sistema al que se acogieron voluntariamente once bodegas del Marco con un volumen aproximado de unas 60.000 botas, las que dan derecho al uso de la marca.

En un principio, sin embargo, no se establecieron límites temporales para el envinado, si bien la práctica totalidad de las botas certificadas por el Consejo rebasaban el año con el vino en reposo, el tiempo mínimo que finalmente aprobó ayer el pleno del vino tras el debate sectorial suscitado por la solicitud de algunos operadores de reducirlo a seis meses o incluso menos.

Al final se ha impuesto la tesis de los que defendían que la madera de las botas requiere al menos doce meses para impregnarse de los aromas de los vinos de Jerez, pero el Consejo Regulador, a petición de una bodega, se compromete a estudiar en un futuro la posibilidad de incorporar alguna excepción para reducir el tiempo exigido si se demuestra, como defiende la firma bodeguera en cuestión, que el envinado con vinos viejos acelera el proceso sin alterar el resultado.

Hasta que se realice el estudio de los efectos en la madera de los vinos con mayor vejez, el Consejo sólo expedirá certificados de 'sherry casks' con un año mínimo de envinado. El certificado en cuestión consiste en una tarjeta que se adhiere a la bota y que contiene un código QR con la información que acredita la trazabilidad del producto y el tiempo mínimo de envinado. Sólo las botas certificadas por el Consejo darán derecho al uso de la marca registrada en las etiquetas de los productos envejecidos en estas botas.

El uso de 'sherry casks' para la maduración de destilados es una práctica que se remonta varios siglos atrás, cuando las destilerías escocesas comenzaron a utilizar las botas de vino de Jerez a granel que llegaban a sus puertos para la crianza de sus whiskies. Ante el auge de la demanda de 'sherry casks' el Consejo comenzó hace algún tiempo a mover los hilos para regular y controlar el envinado de botas a fin de evitar plagios en el uso del término, si bien en el Marco hay muchas más botas que las 60.000 bajo seguimiento de la institución jerezana del vino, en manos tanto de algunos de los operadores que han querido certificar sólo una parte de sus botas como de otros que prefieren comercializar las barricas por otros cauces aunque no tengan derecho al uso de la marca protegida.

El término 'sherry cask' se relaciona con prestigio por parte de los consumidores de destilados premium, entre ellos algunos marcas de gran prestigio como la escocesa The Macallan, The Dalmore o Suntory. Precisamente, alguna de estas destilerías fue la que dio la voz de alarma por la proliferación de bebidas supuestamente maduradas en 'sherry cask' pero que comercializaban toneleros y bodegas de fuera del Marco, entre ellos una firma de Huelva que, tras frustrarse se intento de apropiarse de la marca, decidió regularizar su situación adquiriendo las antiguas bodegas Valdivia e inscribiéndose como operador en el Consejo.