Jerez

'Dokidoki', un 'japo' a la jerezana

"¿han tomado alguna vez comida japonesa con vino de Jerez?". Esta es la frase con la que Chabi García, tarraconense de 35 años afincado en Madrid, recibe a los clientes del 'DokiDoki', el restaurante japonés que dirige nuestro protagonista. Pues sí, nuestro vino va conquistando las cocinas de la capital del España, incluidas las dedicadas a la gastronomía del país del Sol Naciente.

Y es que en el 'DokiDoki', situado en la calle Villalar nº 4, a escasos metros de la Puerta de Alcalá -famosa musa de canciones ochenteras- lo más normal es que para acompañar a un 'gunkan maki ikura' -una bola de arroz rodeada de algas y coronada con huevas de salmón- te ofrezcan dos opciones: fino en rama o manzanilla. Las dos, denominación Jerez. Chabi lo explica diciendo que la "salinidad y profundidad" de nuestros vinos los convierten en los mejores compañeros de este plato tradicional japonés.

Poco a poco, los jóvenes sumilleres como Chabi van conociendo nuestro vino en todas sus facetas

Si pides 'kama-toro', un corte del atún muy apreciado en Japón, Chabi no duda y lo que te recomienda es un palo cortado. Para los que van a su restaurante buscando el sabor del 'wagyu', carne de buey típica japonesa, con un toque picante, nuestro protagonista les ofrece un cream, para así "contrastar los dulces y los picantes". Y así podía continuar con toda la extensa carta de este exótico restaurante de la capital. Para todo, hay su combinación con vino de Jerez. Esa es la riqueza de nuestro vino, único en el mundo que abarca desde el sabor más dulce al más seco de todos.

Y como aperitivo, siempre, amontillado. Según Chabi, un vino "elegante, que ofrecerlo de entrada te prepara la boca de una manera que no lo hace ningún otro vino". Si todos los hosteleros pensaran así, otro gallo cantaría en nuestra ciudad.

En Madrid ya no sólo existe el fino del aperitivo, caliente y de un color más pardo que el oso del madroño, servido en catavinos reducidos. Poco a poco, los jóvenes sumilleres como Chabi van conociendo nuestro vino en todas sus facetas: finos en rama, olorosos, amontillados, dulces... e introduciéndolos en sus restaurantes. Chabi García lo tiene claro: "El vino de Jerez es marca España y tenemos que defenderlo". Este, aunque joven, experto profesional de la hostelería -lleva trabajando ininterrumpidamente desde los 16 años- reconoce que existen muchos prejuicios hacia nuestro vino, pero que debemos ir superándolos porque "nos tenemos que creer que hacemos un vino diferente y un vino muy bueno". Esa es la clave, creer en lo que hacemos y seguir adelante.

El amor de Chabi, nacido y criado en Salou (Tarragona) -a más de mil kilómetros de distancia de nuestra tierra- por todas las variantes del jerez, es infinito. Tanto que, mientras hablábamos, repentinamente sacó de su cartera una pequeña servilleta que empezó a desdoblar. En la última capa, apareció una manchita ocre, redonda y pequeña. Me la acercó y me dijo "huele". Era vino de Jerez. Ese olor me transportó a las calles de nuestra ciudad que, a pesar de las dificultares, perduran como testigos de un tiempo pasado que, en este caso, de acuerdo con el refranero, sí que fue mejor. "Estuve en Jerez en un curso de sumilleres de González Byass. Esta es una gota del vino más viejo que tienen en la bodega y siempre va conmigo". Impresionante.

No se equivocó el buen amigo de esta sección Juan Carlos Zorío cuando me presentó a Chabi y al 'DokiDoki'. Por lo visto, 'DokiDoki', el nombre de este restaurante japonés a la jerezana, es como llaman los nipones al ruido que hace nuestro corazón cuando nos emocionamos. Confiemos en que conocer Jerez, conocer nuestros vinos, provoque mucho 'dokidoki' en muchos corazones. Producto tenemos, profesionales que lo aprecian también. ¿Entonces, qué nos falta para terminar de creérnoslo?

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