Jerez

Holanda arrasa en Copa Jerez

  • Consigue el premio al mejor menú-maridaje y dos galardones mayores · España se alza con su mejor clasificación en la historia del certamen · Un fallo de Iberia deja fuera del concurso al equipo belga

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El equipo holandés se proclamó anoche vencedor de la tercera edición del certamen internacional de maridajes con vinos de Jerez, Copa Jerez. El chef Jarno Eggen y la sumiller Cindy Borger alzaron los brazos al cielo cuando sus nombres fueron pronunciados en el salón de plenos del Consejo Regulador. El menú propuesto por los holandeses fue considerado el mejor entre las seis opciones presentadas. A pesar de que fueran siete los países concursantes (Alemania, Bélgica, Dinamarca, España, Estados Unidos, Holanda y Reino Unido) los representantes belgas, los hermanos Bart Vandenhove y Maaike Vandenhove, no pudieron presentar ni un solo plato después de que la compañía aérea Iberia les perdiera la mitad de sus maletas. Los intentos por dotarles en Jerez de los ingredientes necesarios resultaron vanos.

España logró ayer, de manos del chef y el sumiller del restaurante barcelonés 'Embat' la mejor clasificación del equipo nacional en su historia. No en vano, el jurado presidido por Juli Soler, sumiller y socio de Ferrá Adriá en el famoso restaurante 'El Bulli', consideró que fue el español el mejor maridaje 'vino-plato'. Se trató de un típico plato de la familia 'mar y montaña' que combinó vieiras con papada, con la inestimable ayuda de la manzanilla clásica 'San León'.

La jornada de la final comenzó bien temprano para los equipos participantes. Poco después de las diez de la mañana comenzaban a salir los platos en riguroso orden de sorteo. Fue entonces cuando se tuvo constancia de los problemas que padecía el equipo belga. El resto de equipos no puso ningún tipo de objeción para que de que presentaran sus platos más tarde.

Llamó la atención poderosamente el hecho de que nada menos que tres de los seis países que finalmente participaron en la final apostaran por las vieiras como primeros platos, así como que la apuesta se decantara, un año más, sobre la manzanilla. Por el caldo sanluqueño mostraron su predisposición Alemania, Dinamarca, España y Reino Unido. Bélgica, que no pudo presentar plato alguno, también optó por esta opción. Una apuesta realmente llamativa fue la realizada por el equipo norteamericano, que maridó su primer plato, consistente en unas deliciosas sardinas marinadas sobre un lecho de ajoblanco, con un 'Tío Pepe' del tipo kosher, el fino que se embotella para consumo de la comunidad judía y que es producido según las reglas de la Torá.

Según destacó a este medio Seamus Mullen, chef americano, las razones que le llevaron a esta elección fueron "el hecho de que permanezca más tiempo en la bota así como que tenga mayor sabor a flor, algo que nos venía estupendamente para el plato".

Holanda, como ha quedado dicho, se llevó el premio al mejor menú-maridaje y fue la ganadora absoluta, si bien unió a este galardón otros dos, como fue el de mejor chef, para Jarno Eggen, así como la distinción a la mejor combinación de plato con vino de crianza oxidativa, que recayó sobre su creación Costillas de cerdo con melón, foie grass y patatas suflé, todo ello combinado con un palo cortado VORS. Por el contrario, el galardón para el mejor sumiller fue a parar a manos de Roger Kugler, especialista en vinos del equipo de Estados Unidos que eligió para sus propuestas el ya referido fino kosher, un amontillado viejo y un moscatel.

Todos y cada uno de los países -excepto Bélgica- se llevaron premio. La propuesta alemana, presentada por el chef Volker Drkosch y el sumiller Helgo Karrer, se alzó con el premio menor, la distinción al mejor maridaje 'Hágalo usted mismo', un accésit cuyo fin es promocionar tanto el uso del jerez en la cocina como animar a los amantes de la gastronomía a entrar en las cocinas. La propuesta en cuestión se basó en unos Carabineros templados con pimientos ahumados. El otro accésit de la III Copa Jerez fue concedido a Dinamarca, equipo al que el jurado consideró el más creativo de cuantos ayer participaron en la final, celebrada en las instalaciones de la Escuela Profesional de Hostelería de Jerez.

El mejor maridaje con vinos de crianza biológica fue para Dinamarca, que utilizó una manzanilla pasada para combinar con su propuesta de Vieiras con marinada miso, algas fritas, mayonesa al limón de Menton y espuma de manzanilla.

Para terminar, la entrega de premios se saldó con la designación del equipo que mejor propuesta había desarrollado con vinos dulces o semidulces. Como no podía ser de otra forma, el equipo británico -formado por la chef Vicky Leigh Smith y el sumiller Shaun Collins lo ganó. Fueron realmente atrevidos los británicos. No en vano utilizaron en dos de sus tres platos vinos dulces. Así, combinaron un cream con un plato potente como la Carne de venado, patatas delfinas, puré de apio, habas, castañas y pasas, raviolis de venado y el jugo rico de dicha carne, para en su postre buscar una combinación entre un pedro ximénez y un Suflé de chocolate con frambuesas glaseadas, nata fría y helado de pacharán con un toque de frambuesa.

Según confesaron los propios miembros del jurado -que contó con la presencia de Juli Soler, Josep Roca (sumiller de Celler de Can Roca), Kazuyoshi Kogai (presidente de la Asociación Internacional de Sumilleres), Michael Franz (crítico americano) y Pierre Fonteyne (presidente de la Asociación de Jóvenes Restauradores de Bélgica)- las decisiones fueron harto difíciles, dado el elevado nivel alcanzado por cocineros y sumilleres. No en vano, la práctica totalidad de participantes o bien contaban con una estrella Michelín o, por el contrario, se habían formado o trabajado en establecimientos que habían sido distinguidos por la prestigiosa guía gastronómica francesa.

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