Dicen los expertos que las crisis no son tan malas, que ayudan a reajustar el sistema, que permiten que todos los músicos de esa orquesta que es la economía vuelvan a tocar de forma coordinada. Consumidores, productores e intermediarios se percatan de que los viejos precios han pasado a la historia, que hay que buscar nuevos caminos, nuevas ofertas, nuevas formas de atraer al consumidor aunque la "cosa" esté "muy mala".

A diferencia de otras ciudades españolas, en Jerez la bebida y la comida siempre han ido aparte. Entregar al cliente una pequeña tapa o degustación para que acompañe su vino o su cerveza ha sido una 'rara avis'. Ha sido precisamente la crisis la que ha provocado que muchos establecimientos hosteleros hayan apostado por atraer a los clientes más que a rentabilizar al máximo la visita de unos pocos. El concepto de tapa o pincho gratis ha comenzado a implantarse. De hecho, en algunos negocios de Jerez como en 'El Tabanco', en la calle Medina, las ofertas alcanzan un nivel realmente curioso. "Si me entra por la puerta un buen grupo de doce personas en adelante -apunta Alejandro, el responsable del establecimiento- les regalamos una paletilla ibérica. Lo único que tienen que hacer es comérsela bebiendo. Eso sí, el cuchillo y el jamonero lo tienen que traer desde casa. Por lo demás, el jamón lo ponemos aquí".

Alejandro, que regenta el negocio junto a su compañera, Raquel, procede de una familia de emprendedores. No en vano, su madre es Araceli Jurado, la propietaria durante años de la tienda de trajes de flamenca que bajo su nombre abrió en la calle Medina. Fue ella, según reconoce con orgullo, la primera empresaria del ramo que organizó un pase de modelos de trajes de gitana. Fue hace 21 años en la extinta discoteca 'Only Night', que vino a dar vida al no menos recordado 'Cine Riba'.

Una de las características del negocio es que cada vez que se consume una bebida el cliente es agasajado con un pincho, algo que en otras latitudes es algo normal y que en Jerez siempre ha sido una especie de excelencia de pago. Lo grande viene el fin de semana, cuando los platos preparados comienzan a salir para deleitar a la parroquia. Rabo de toro, albóndigas y hasta platos de gambas salen por la barra para que los clientes vayan comiendo mientras se refrescan al mediodía. ¿Cuál es la clave? Según comenta el responsable, un hombre que pese a su juventud ha visto mucho mundo, la clave está "en potenciar el día a día y no centrarse en los grandes momentos. Una Semana Santa o una 'Motorada' pueden darte una buena ganancia de forma puntual pero el hostelero no debe olvidar que "quien te mantiene vivo es el cliente de a diario". La idea que ha desarrollado en 'El Tabanco' se la trajo de Galicia, de donde es su esposa, Raquel, y de Granada, región y provincia donde funciona desde hace años el concepto de tapa gratis. Cada fin de semana invierte entre 80 y 100 euros en la compra de los alimentos con los que, en unas horas, obsequiará a sus clientes.

Reconoce que el beneficio tiene mucho que ver con el trabajo personal del hostelero así como en reinvertir esas otras ganancias que se obtienen en el negocio, tales como las máquinas recreativas. "Aquí llevamos un año que no paramos, sin apenas descansar. Trabajando mucho intentando posicionarnos". Parece que les va bien pues aseguran que entre sus planes inmediatos se encuentra abrir una extensión del negocio en la calle Arcos.

La filosofía de Alejandro es clara: "El cliente que pasea por la calle no consume. Si lo tengo en el bar lo hará. El objetivo es que entren y se lo pasen lo mejor posible". No en vano, asegura que, bajo su personal punto de vista, "la hostelería no ha caído con la crisis. Ni mucho menos pues cada vez hay más negocios abiertos. Lo que nos resta, por tanto, es innovar. Y eso es lo que hemos hecho".

Si conciertan grupos para su negocio, Alejandro y Raquel les ofrecen la referida paletilla de jamón o la preparación de un "guisote". La pregunta es obligada: ¿Se amortiza la paletilla?. Y la respuesta es contundente: "Por supuesto que sí".

¿Cómo se han comportado los jerezanos ante esta nueva forma de hacer negocio? "Pues al principio había algunos que le ponías la tapa gratis y no la tocaban porque creían que se la ibas a cobrar. Cuando se percataban que no costaba nada al día siguiente te pedían dos cervezas y veinte tapas. ¡Y tampoco es eso!"

Otro negocio de este corte es el 'Rincón del Pincho', que se ubica en una de las esquinas del parque de Atocha, en la zona de Hipercor. Allí también se está implantando la cultura de la tapa gratis. Inmaculada Domínguez es la responsable del negocio. Reconoce que fue durante su estancia en Plasencia (Cáceres) donde le llamó la atención que todos los bares "ofrecían un pincho gratis con la bebida. La cultura del pincho es tal que cuando los amigos se reúnen van de bar en bar buscando los pinchos que más les gustan. El que triunfa con el pincho lo hace con la bebida", apunta con certeza.

A diario, fieles a su tradición, mantienen unos pinchos tales como tortilla con jamón york y queso, fiambres y otros cortes tradicionales. Es el fin de semana cuando la cocina trabaja más con el servicio de guisos tales como menudo, berza y un arroz entre otras especialidades. "En proporción se gana menos y se trabaja más, pero el volumen de ventas es mayor", vino a decir Inmaculada Domínguez que el día en que se realizaba este reportaje no hacía otra cosa que mirar al cielo y rogar que no lllueva más. "La climatología es esencial para que esta forma de hostelería triunfe. Si hay mal tiempo, la gente no se mueve. Y ya te digo que en Plasencia son multitudes las que se mueven buscando el mejor pincho". Habrá que tenerlo en cuenta.