El Rebusco

Jerez a la carta

  • Un vino para las mesas más aristocráticas

  • De banquetes y menús

SherryTrifle en el menú de la boda de los duques de Cambridge. SherryTrifle en el menú de la boda de los duques de Cambridge.

SherryTrifle en el menú de la boda de los duques de Cambridge.

Caricatura política de El charlatán, 1888. Caricatura política de El charlatán, 1888.

Caricatura política de El charlatán, 1888.

El historiador gaditano José Berasaluce lleva unos años animando el panorama de la gastronomía y la cultura en la zona. Ya sea con sus divertidas catas con arte, con sus colaboraciones en el Diario de Cádiz, o con su última iniciativa, asumida por la Universidad de Cádiz, del I máster en Gestión e Innovación en Cultura Gastronómica, conocido como Masterñam.

En 2018 público un libro con un título intencionadamente polémico, 'El engaño de la gastronomía española (perversiones, mentiras y capital cultural)'. En uno de sus capítulos, El imaginario del sherry, reflexionaba sobre el papel del jerez en los tiempos actuales: "...el sherry un ejemplo magnífico de hasta qué punto el vino puede ser, y de hecho lo es. un universo de connotaciones culturales, un cruce de caminos artísticos, sociales, económicos, políticos, históricos, etcétera; un condensado de todas las dimensiones de lo humano, y mucho más que un mero producto orgánico".

Por su parte, el profesor de la UCA, y también historiador Alberto Ramos viene desarrollando una intensa actividad en torno al vino. En las actas de las II Jornadas del Vino Fino publicaba un ameno trabajo con el encabezado de El vino Fino en las conmemoraciones de entre siglos (Del siglo XIX al siglo XX).

Con ambos coincido en muchos de sus planteamientos. Y tanto el libro como el artículo me sirven de excusa para traer en este Rebusco algunas historias de ese imaginario en torno a los vinos del Marco y su papel en importantes encuentros gastronómicos.

De Galdós a Saintsbury

Amontillado en El festín de Babette. Amontillado en El festín de Babette.

Amontillado en El festín de Babette.

Si del jerez en los menús vamos a hablar el referente para ello es la tesis doctoral de María Eulalia Robles. Con el título de 'Evolución de los menús entre los siglos XIX y XX' fue defendida en la Universidad de Cádiz en el 2016, siendo su director Alberto Ramos.

Robles presentaba una detallada investigación de los menús españoles entre los siglos XIX y XX, concretamente entre los años de 1890 a 1910: principales cocineros de la época, menús de la casa real, de restaurantes, hoteles, homenajes y celebraciones, análisis de los platos, sus nombres y su elaboración. Añadiendo un apartado al estudio de los vinos de Oporto y Jerez y su reflejo en los menús.

Para ello había expurgado la magnífica colección de menús que la Biblioteca Nacional disponía en su sección de efímeras, amén de otros fondos españoles y portugueses.En este punto hay que mencionar que la Casa-Museo de Pérez Galdós, en Las Palmas de Gran Canaria, conserva una abundante documentación sobre los almuerzos y cenas en los que participó el escritor canario, bien como invitado, bien como homenajeado.Para mi opúsculo, Jerez y sus vinos en la obra de don Benito Pérez Galdós, me fue de gran utilidad su consulta aprovechando mi participación en el IX Congreso Galdosiano de 2009.

La información que nos pueden suministrar estos humildes papeles es increíble. Desde 1888 hasta 1915 el jerez y la manzanilla tienen su sitio entre los grandes vinos del mundo en aquellos banquetes organizados durante la Restauración, periodo de España que Galdós describió en sus novelas y Episodios Nacionales.

Almuerzo en honor de los reyes de Inglaterra, Versalles, 1938. Almuerzo en honor de los reyes de Inglaterra, Versalles, 1938.

Almuerzo en honor de los reyes de Inglaterra, Versalles, 1938.

En la relación llama la atención el dominio de la influencia francesa en la comida, el uso del jerez o manzanilla acompañando al consomé, el marisco y pescado, o los primeros platos de la lista, siendo los vinos de González Byass los más consumidosEn un banquete ofrecido por la reina María Cristina, en 1888, el consomme a la Sevigné se acompañó con Xerés tio Pepe; y manzanilla y jerez, con sopa Guttemberg, conchas trufadas y salmón, en otro de 1889.

En el homenaje que recibe en 1893, se beberá Jerez Ochavico con el potage Julienne, Friture a l´Espagole y Chevaliére Volailles Pompadour.

Uno de los mejores restaurantes de Madrid, el Lhardy (que además aparece en alguna de sus novelas), será el que ofrezca la comida en reconocimiento al Dr. Sáenz Peña. Estamos en 1910, y se beberá Jerez de González Byass con Potage Créme d´Orge.De la misma casa será el vino que tomaría en 1915, durante el banquete del hotel Palace en honor a los fundadores de La Esfera, un Macharnudo de González Byass con Potage Ambassadeur.

Una excepción la vemos en el menú del Hotel Continental, de 21 de julio de 1902, usado como condimento en el Coeur de filet de booeuf poelé au Xérés.

De España nos trasladamos a Inglaterra, En esta ocasión de la mano del escritor, y experto en vinos Georges Saintsbury. La edición española de su popular libro de notas 'La bodega de un literato' (2016) - el original apareció en 1920 -, nos muestra a un personaje amante de la buena compañía que a base de probar y beber los vinos seleccionados para su bodega familiar llega a ser un experto.

Él y su mujer organizarán en sus casas una serie de comidas, compartidas con amigos y colegas académicos a lo largo de varias décadas.

Saintsbury opinaba que: "Los jereces medios - ni muy austeros ni muy potentes- son quizás más que nada el vino para cualquier ocasión; y pueden tomarse con satisfacción con alimento o sin él, a cualquier hora del día, excepto como lo primero de la mañana y lo último de la noche".

Sus comidas se abrían normalmente con consomé o sopa, maridada con jerez, tipo dos cortados, amontillado, Pajarete, o Tío Pepe; y para los postres jerez seco "oro" con suflé helado al chocolate, o Pedro Ximénez.

Entre reyes y presidentes

El jerez en el Congreso de Berlín de 1878. El jerez en el Congreso de Berlín de 1878.

El jerez en el Congreso de Berlín de 1878.

Como indica el profesor Ramos en su trabajo antes mencionado: "El recurso a los banquetes parece multiplicarse durante la época de la Restauración en nuestro país, quizás, como una manera más de consolidar la línea de acuerdos que Cánovas del Castillo implantó como forma de ejercer la política nacional, y que encontró adecuada respuesta en Práxedes Mateo Sagasta".

Las revistas ilustradas de gran tirada publicadas en ese periodo, como La Ilustración española y americana, recogían entre sus páginas numerosas escenas de banquetes, tanto de la realeza, la aristocracia, los políticos más destacados, o las corporativas.Las visitas a Jerez de la familia real española fueron frecuentes, agasajados espléndidamente por las principales bodegas, ya fuera González Byass. Domecq o las del Marqués de Misa.

Muchos de esos grabados fueron obra del jerezano Juan Comba.

De otra parte, la prensa satírica mostraba jocosas e hirientes caricaturas de estos mismos personajes. Un ejemplo es la de El charlatán (Seminario festivo, político y literario).

En un número de 1888 el mordaz dibujante mostraba a un grupo de políticos travestidos alrededor de una gran mesa, y sobre esta, centradas en la composición dos botellas, una de Champagne y otro de Jerez, tal como se lee en su etiqueta.Durante más de veinte años nuestros vinos hicieron acto de presencia en el tradicional ágape de los Premios Nobel.

El autor del artículo en la Mansion House de Londres, 2012. El autor del artículo en la Mansion House de Londres, 2012.

El autor del artículo en la Mansion House de Londres, 2012.

Desde 1901, y cada 10 de diciembre, fecha en que falleció Alfred Nobel, la Fundación que lleva su nombre celebra la entrega de los Premios acompañada de un fastuoso banquete que tiene lugar en el Salón Azul del Ayuntamiento de la ciudad de Estocolmo. Desde la primera edición, en 1901 (dato que corrijo con respecto a la información de un artículo anterior) el vino de Jerez ha estado presente en el menú,

Según una investigadora: "Sherry was the most common drink during this period" (el jerez fue el vino habitual en ese periodo).

Lo mismo ocurrió, aunque en menor medida, en los convites celebrados por los presidentes de los Estados Unidos en la Casa Blanca. En el almuerzo del 17 de marzo de 1959, Eisenhower eligió el Dry Sack de Williams&Humbert para acompañar los aperitivos.

Banquetes y menús

Edición española de libro de Georges Saintsbury. Edición española de libro de Georges Saintsbury.

Edición española de libro de Georges Saintsbury.

Durante el sitio que sufrió París por las tropas prusianas en el invierno de 1870-1871, los parisinos se vieron obligado a comer todo tipo de animales, incluso se sacrificaron animales del zoológico.

Con algunos de ellos el famoso chef francés, Alexandre Étienne Chron (1837-1924), elaboró un peculiar menú en el restaurante Voisin. Era la Navidad de 1870. Entre los vinos incluyó jerez para acompañar el consomé de elefante.

Unos años después, entre junio y julio de 1878, se reunían en el palacio de Radziwill, de Berlín, las potencias europeas para revisar el tratado de San Stefano firmado entre Rusia y Turquía.

La revista The Illustrated London News mostraba un grabado donde los políticos disfrutan de un tentempié acompañado de jerez, tal como se lee al pie de la imagen.Y un años antes del evento de Berlín, pero en Cádiz, el rey Alfonso XII brindaba por la reina de Inglaterra en el banquete dado en su honor por el almirante de la escuadra británica a bordo del Minotauro. Escena que recogía la Ilustración Española y Americana.

De nuevo en Francia, pero en Versalles y el 21 de julio de 1938, el gobierno francés agasajó al rey de Inglaterra, Jorge VI, y a la reina consorte, Isabel, a un almuerzo.Les perles fraiches de starlet y melon frappé fueron maridados con Xérès Mackenzie Amontillado Grande Reserve.

Aunque no fue vino si hubo jerez en la boda de los duques de Cambridge, celebrada el 29 de abril del 2011. La reina agasajó a los invitados al palacio de Buckingham con un banquete en el que se incluyó el tradicional Sherry Trifle.

Londres sería el escenario principal en la celebración del bicentenario del nacimiento de Charles Dickens. A lo largo de 2012 tuvo lugar una serie de eventos para recordar a este escritor de fama mundial; a los cuales fui invitado por el que fuera el director de la Casa-Museo de Dickens.

Banquete en el hotel Palace de Madrid, 1915. Banquete en el hotel Palace de Madrid, 1915.

Banquete en el hotel Palace de Madrid, 1915.

Tanto en la cena de gala, que tuvo lugar en la Mansión House, como en la clausura del Congreso Internacional, en el London Museum, los asistentes degustaron los vinos de Williams&Humbert.

El cine también ha recogido momentos sublimes donde el jerez hace su acto de presencia. En el film de éxito El Festín Babette, dirigida por Gabriel Axel en 1987, la cena de Navidad se abre con sopa de tortuga, acompañada con amontillado.El general Loewenhielm exclama: ¡El mejor amontillado que he probado jamás!”.

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