La finca El Altillo, donde se ubica el Restaurante Universo Santi, será la sede de la primera Asociación de Sumilleres de la Provincia de Cádiz, presidida por José Antonio Barragán Sánchez, sumiller/maitre del Restaurante Universo Santi. Según ha indicado la asociación, el nacimiento de la misma se debe a la decisión de organizarse y de alguna forma "hacer más visible su trabajo, aunando también esfuerzos para su propio desarrollo profesional y para la promoción de los productos de la tierra". Para ello se unieron José Antonio Sánchez Barragán, junto a Mario Sola Sanz, como vicepresidente, que es segundo sumiller-maitre del Restaurante Universo Santi, y María del Carmen Martínez Granados, como secretaria-tesorera, que es sumiller y gerente de Miss Catas. Para la puesta de largo de la asociación contaron con el presidente del Consejo Regulador de Jerez, Beltrán Domecq, que valoró muy positivamente la creación de esta nueva entidad, subrayando además la labor de los sumilleres en la comunicación y promoción del vino de Jerez, y en lo importante que es saber aconsejar en los maridajes.

Entre los objetivos de la asociación se encuentra, no sólo el crecimiento profesional de los asociados, sino también el fomento y promoción de los productos propios de la tierra, en una "clara apuesta por la calidad y excelencia en la provincia en lo que al servicio en la restauración se refiere". Igualmente, persigue la defensa de la cultura vitivinícola y la historia del marco de Jerez y de la provincia de Cádiz y la accesibilidad total y acercamiento del mundo del vino a personas con discapacidad, un mundo versado en los sentidos.