El Consejo Regulador anunciaba días atrás la apertura del plazo para la presentación de propuestas para una nueva edición, la sexta ya, de ‘Cocina con Esencia’, el concurso gastronómico en el que el Vinagre de Jerez acapara el protagonismo a través de las recetas con las que estudiantes de escuelas de hostelería y restauración de todo el país demuestra sus conocimientos sobre el condimento jerezano y sus habilidades para integrarlo en el plato.

El Vinagre de Jerez resurge con fuerza tras el bache de la pandemia, sobre todo del primer año de la crisis sanitaria, el 2020, que amargó el 25 aniversario de la constitución de su Denominación de Origen con una caída de ventas cercana al 15% que le llevó a perder el horizonte de los cinco millones de litros comercializados, que rebasó por primera vez en 2016 y de los que no había bajado desde entonces.

El ejercicio de 2020 se saldó con unas ventas totales de algo más de 4,5 millones de litros, caída de la que logra reponerse un año después, con la pandemia y las restricciones que la han acompañado aún en vigor, para volver a superar en 2021 el umbral de los cinco millones de litros, 5.157.294 para ser exactos, tras un incremento anual del 13,8% con el que se acerca a las cifras de prepandemia, en la que rondaba los 5,3 millones de litros.

El aderezo jerezano vuelve al punto de partida de hace justamente cinco años, el de su estreno por encima de los cinco millones de litros tras un incremento exponencial que le ha llevado a casi triplicar sus ventas en las dos décadas y mediaa ya superadas desde que la Denominación de Origen Vinagre de Jerez pasó a estar tutelada por el Consejo Regulador.

España se afianza como el principal mercado con la mitad de las ventas totales tras una subida del 10%

En este periodo, España se ha afianzado como el principal mercado de destino del condimento jerezano con algo más de 2,5 millones de litros, es decir, casi la mitad del total comercializado en el último año, en el que España crece casi un 10%.

Mejor aún le han ido las cosas al Vinagre de Jerez en los mercados exteriores, hacia los que salieron en 2021 del orden de 2,6 millones de litros, que en su caso se traduce en un repunte próximo al 18%, en buena medida impulsado por Francia, el principal destino de las exportaciones de este pariente cercano al Vino de Jerez, que cierra el último ejercicio por encima de los 1,7 millones de litros en ventas y un aumento que ronda el 7,5%.

El grueso de las ventas se concentran entre finales de primavera y el otoño, con especial abundancia en los meses de verano, en los que el calor invita al consumo de sopas frías, ensaladas y aliños en los que el condimento jerezano brilla con luz propia.

Pero también queda una asignatura pendiente, la de las ventas a granel, en gran parte vinculadas a platos elaborados de la gran distribución y que aún representan casi el 70% de las ventas totales del Vinagre de Jerez. En concreto, las salidas de graneles rebasan los 3,5 millones de litros en 2021 tras un incremento del 10%.

Las exportaciones, con el mercado francés al frente se disparan en cerca del 18% el último año

El granel sube con fuerza en las exportaciones, en las que gana un 11,5% con un volumen cercano a los dos millones de litros, del orden de medio millón más que los salidos de bodegas hacia el mercado español, donde el crecimiento se limita al 8%

La situación, sin embargo, ha mejorado ostensiblemente en este apartado con el paso de los años, en los que el embotellado gana enteros, hasta rozar el último ejercicio los 1,6 millones de litros, que en su caso supone una escalada del 24%.

Las salidas al exterior de Vinagre de Jerez embotellado se disparan por encima del 43% aunque con unas ventas de 636.000 litros frente a los cerca de 945.000 litros comercializados en España, que registra un aumento en el último año del 13,5%.

Curiosamente, además, los grandes reservas, los de precios más elevados, registran las mayores subidas relativas, con incrementos de más del 100% tanto sus ventas a granel como embotellado, pero sus volúmenes son poco significativos, ya que apenas suponen 40.500 litros en el granel y 2.500, en el que sale de bodega en botella.

El Vinagre de Jerez semidulce –al Pedro Ximénez o al Moscatel–, categoría lanzada no hace muchos años, también mejora sus resultados en un 2021 esperanzador, que saldan con un repunte del 4% y unos 58.500 litros comercializados.

2022 se perfila como un buen año, al menos así lo perciben los vinagreros del Marco de Jerez siempre que la cosecha no vuelva a quedarse corta por cuarto año consecutivo, lo que limitaría la disponibilidad de mostos para la la elaboración del condimento jerezano, que comparten la misma uva palomino con la que se elaboran los Vinos de Jerez.