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“Me enamoró la faceta artística del chocolate”

  • Entrevista con Juan Carlos Ibáñez, maestro chocolatero.

Juan Carlos Ibáñez, maestro chocolatero. Juan Carlos Ibáñez, maestro chocolatero.

Juan Carlos Ibáñez, maestro chocolatero.

¿Cómo nace su vocación por la repostería?

Por seguir los pasos de mi padre. Él era pastelero. Tenía su propia pastelería –‘La Yedra’-. Así que todo empezó de pequeño, cuando apenas yo tenía ocho o nueve años, y ayudaba a mi padre a poner guindas a las canastillas o chocolate a los petisúes. Puedo decir que la hostelería me enamora cuando comienzo en el Hotel Jerez allá por el año 2001 y me impregno por entero del ambiente de la Hostelería, que es adictivo. Es duro, te desgasta pero te gusta. Pronto te vas dando cuenta que algo haces bien cuando no te faltan ofertas de trabajo. Todo llega pero como directa consecuencia de trabajar duro día a día y de ir formándote y asistiendo a cursos y congresos para ser un poco mejor que ayer.

Es usted considerado uno de los más prestigiosos maestros chocolateros sin parangón de la provincia. La pregunta es de Perogrullo: ¿por qué el chocolate: qué significa para usted?

Gracias por el piropo pero permíteme quedarme con el tratamiento de maestro chocolatero. El chocolate es el rey de la pastelería. Estoy convencido que se trata de producto que bien merece un apartado especial tanto por su complejidad a la hora de trabajarlo, de trabajarlo como merece, como por sus múltiples variantes en sabor, textura, orígenes… Al especializarme en chocolate tuve la oportunidad de conocer y trabajar con los grandes profesionales del sector a nivel nacional y abrirme las puertas de las más importantes empresas de hostelería. Me enamoró la faceta artística y decorativa del mismo.

Ha ejercido la docencia -y dicta ponencias magistrales- para formar y mentalizar a nuevos profesionales en la materia…

Hay que ser generoso y compartir conocimientos. No me canso de repetir que, cuando yo daba mis primeros pasos en este oficio, tenía que ir con un bolígrafo en el bolsillo y un trozo de papel que arrancaba del saco de harina para así ir apuntando todo lo que veía, tanto las elaboraciones como las recetas. Hay que ser una esponja, una auténtica esponja. Lo mismo para coger una receta quizás tardaba varios días, porque nadie te enseñaba. Todo era secreto y nadie compartía sus conocimientos. Los aprendices como yo… lo pasábamos mal. Así que cuando ya he podido, he compartido mis conocimientos con quien los ha necesitado. Aunque bien es sabido que una misma receta nunca quedará igual en dos profesionales distintos. Cada uno le pone su toque y su cariño al elaborar.

Usted ha unido Jerez y Berlín a través de su cafetería de este mismo nombre que además enseguida ha cobrado fama y que cuenta ya con la unánime aceptación de los jerezanos. No es para menos: si partimos de la base de que usted ha sido definido como el rey de las tartas, entonces el éxito de ‘Cafetería Berlín’ es todo un hecho…

Gracias por tus palabras. Estoy muy contento y sobre todo muy orgulloso de esta cafetería: es como mi niña pequeña creada de la nada. Pero no quiero apuntarme el tanto de manera unilateral: es un éxito mío. Es éxito de toda la familia Berlín. Desde el comienzo con la madre de mis hijas (Esther, berlinesa, de ahí el nombre) hasta el día de hoy con todos mis compañeros. Ellos son el auténtico motor de este negocio. Yo soy el capitán de este barco, pero… ¿qué es de un capitán de barco sin su tripulación? El hecho de que trabajemos con varios catering y restaurantes, además de mi clientes propios, es señal de que el barco va viento en popa. Mi lema es seguir innovando a cada instante.