Gastronomía

Un jerez para comérselo por palos

  • El ‘chef del sherry’ promueve 'Un solo palo' para demostrar que "un mismo tipo de jerez puede acompañar la comida de principio a fin"

  • Fino, manzanilla, amontillado... La Carboná diseña menús estacionales hechos a medida de cada palo del jerez

El 'chef del sherry' (dcha) junto a su padre, el presidente del Consejo Regulador y la delegada de Cultura en la presentación de 'Un sólo palo'. El 'chef del sherry' (dcha) junto a su padre, el presidente del Consejo Regulador y la delegada de Cultura en la presentación de 'Un sólo palo'.

El 'chef del sherry' (dcha) junto a su padre, el presidente del Consejo Regulador y la delegada de Cultura en la presentación de 'Un sólo palo'. / Vanesa Lobo

Las reticencias iniciales del Consejo Regulador a que un cocinero jerezano se presentarse como el ‘chef del sherry’ se disiparon nada más comprobar que el trabajo de Javier Muñoz, el susodicho, casaba a la perfección con el objetivo de acercar el vino de Jerez a la mesa.

Aquello fue el germen de una provechosa relación entre el restuarante ‘La Carboná’ y el jerez que ahonda en las virtudes gastronómicas del jerez a través de singulares propuestas culinarias, la última de ellas, presentada este jueves en la bodega de San Ginés bajo el nombre ‘Un sólo palo’, con idea de “acompañar una comida de principio a fin con un sólo tipo o palo de jerez”.

El ‘chef del sherry’, que se ha ganado a pulso el sobrenombre, da otra vuelta de tuerca a los maridajes del jerez con esta iniciativa en la que cada palo del jerez –fino, manzanilla, amontillado, oloroso y palo cortado– se convierte en protagonista absoluto de un menú diseñado a su medida.

El nuevo reto al que se enfrenta la familia Muñoz, que de esto sabe un rato pues sólo en el año 2018 sirvió más de 7.000 copas de vinos de Jerez, es aprovechar la gran diversidad que hay dentro de cada tipo de jerez en función de la vejez, el origen geográfico... para demostrar que el jerez es capaz de acompañar cualquier tipo de cocina –el concepto de que existe un jerez para cada plato en el que hasta ahora se había puesto el foco– sin necesidad de cambiar de palo.

Otro momento de la presentación en la bodega San Ginés de la iniciativa del restaurante 'La Carboná'. Otro momento de la presentación en la bodega San Ginés de la iniciativa del restaurante 'La Carboná'.

Otro momento de la presentación en la bodega San Ginés de la iniciativa del restaurante 'La Carboná'. / Vanesa Lobo

La iniciativa, que puede disfrutarse desde este viernes en ‘La Carboná’, se estrena con el menú del amontillado, seis platos y seis vinos –ver información anexa– del que participan otras tantas bodegas con las que los Muñoz han trabajado mano a mano para que “el jerez llegue a más personas interesadas en nuestra cultura y nuestros vinos”.

En esta lucha por “ayudar a los vinos de Jerez a ocupar el lugar que merecen”, el ‘chef del sherry’ juega con la estacionalidad de los vinos y la gastronomía de la zona a través de cinco menús diferentes, uno por cada palo, en una experiencia en la que los platos de caza, de cuchara, setas... propias del invierno se vincula a los jereces más contundentes como el amontillado o el oloroso, mientras que en la primavera y el verano cobra protagonismo la crianza biológica del fino y la manzanilla, en compañía de mariscos, sopas frías, aliños...

“No estamos inventando nada, pero sí recuperando la forma tradicional de tomar los vinos de Jerez, pues recuerdo que mi abuelo empezaba y terminaba la comida con el mismo tipo de jerez”, ha confesado el cocinero, quien asegura que ‘Un sólo palo’ también hace un guiño al flamenco y rinde homenaje al encuentro entre sus palos y los de los vinos de Jerez que propiciaron el sumiller Pitu Roca y el guitarrista Diego del Morao, que demostraron que una alegría casa a la perfección con una manzanilla, y una soleá con un oloroso.

La delegada municipal de Cultura, Isabel Garrido, y el presidente del Consejo, César Saldaña, y el embajador para la gastronomía de los vinos de Jerez, José Ferrer, subrayaron el acierto de una iniciativa que abunda en las excelencias de los vinos de Jerez en un acto que contó con la asistencia de responsables de las bodegas que son partícipes de la experiencia con sus vinos.

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