Jerez

El restuarador Blumenthal y la ciencia se 'rinden' al sabor del jerez

  • Abierta una investigación sobre sus cualidades para potenciar los alimentos

El chef británico Heston Blumenthal ha recurrido a la ciencia para descubrir por qué los vinos de Jerez tienen el poder de potenciar los sabores de los alimentos que poseen el apreciado 'umami'.

En un acto celebrado el lunes en Londres organizado por el Consejo Regulador del vino, Blumenthal indicó que estas bebidas permiten "un encuentro de sabores muy relevante". Para hallar las causas científicas del 'maridaje perfecto' del jerez con ciertos alimentos, el cocinero se alió con el profesor de Biociencia de la Universidad de Reading (Inglaterra) Don Mottram. Juntos descubrieron que las variedades más secas, poseen unos compuestos químicos que potencian el disfrute de los alimentos ricos en 'umami'. El 'umami' es el quinto sabor, más allá de lo dulce, lo salado, lo amargo o lo ácido, y está presente en alimentos como el tomate, el queso parmesano, las setas o los pescados azules.

Blumenthal, dueño del restaurante 'Fat Duck' y chef de cocina creativa experimental, explicó que "cuando se combinan [los vinos de Jerez] en la boca con 'umami', el sabor explota en el paladar", dijo el 'alquimista' de la comida. Blumenthal aseguró que la creatividad gastronómica es "tremenda" cuando se conoce la 'parte científica" de los alimentos y sus combinaciones. "Se necesita más investigación, pero ya tenemos evidencias de que el jerez es único", apuntó. El reputado chef, poseedor de tres estrellas Michelín, declaró que lleva más de 20 años fascinado con el jerez y que en la carta de su restaurante pueden encontrarse veinte referencias.

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