El toque de distinción en la gastronomía

DURANTE años, el Vinagre de Jerez fue un secreto bien guardado en las bodegas. Lo que en sus orígenes se consideraba un accidente en el proceso de vinificación, hoy se ha convertido en uno de los condimentos más apreciados en la alta cocina internacional.

El auge que ha experimentado en la última década responde a su sabor inconfundible y a su sorprendente versatilidad culinaria. Envejecido en barricas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y soleras, el Vinagre de Jerez desarrolla un perfil sensorial complejo, con matices de nueces, pasas y madera. Estas cualidades lo han situado como un ingrediente imprescindible en aderezos, salsas, marinados y reducciones, capaz de realzar carnes, pescados y verduras con un sello único.

Pero su historia no siempre estuvo ligada al prestigio. En un territorio donde las altas temperaturas favorecen la acetificación natural de los vinos, los bodegueros vivían con la constante preocupación de que sus vinos se avinagraran. Aquellos que sufrían este proceso eran apartados en bodegas independientes, espacios discretos donde, con el paso de los años, se transformaban en un producto de gran carácter y concentración.

De este modo, lo que empezó como un error indeseado terminó convirtiéndose en un tesoro oculto,

Hoy, ese mismo vinagre ha alcanzado reconocimiento mundial, situando a Jerez en la vanguardia de la gastronomía y consolidando su lugar junto al vino y el brandy como emblema de la cultura enológica de la región.

Pioneros

El vinagre de Jerez, hoy reconocido en la alta cocina internacional, debe buena parte de su prestigio a la labor del empresario jerezano Antonio Páez Lobato (1923-2016), conocido popularmente como el Rey del Vinagre.

Creador en 1945 de Bodegas Páez Morilla, Páez Lobato fue el primero en comercializar de manera sistemática el vinagre de Jerez, un producto que hasta entonces apenas tenía presencia en el mercado. Con visión empresarial, comenzó a comprar partidas de vinos avinagrados para transformarlas en un condimento que, con el tiempo, conquistaría a cocineros de prestigio en todo el mundo.

Su trayectoria fue reconocida en 2015 con el Premio Ciudad de Jerez a la Excelencia, además de dar nombre a una glorieta y recibir otros homenajes en vida. Páez Lobato falleció en Jerez a los 93 años, dejando tras de sí un legado continuado hoy por sus nietos.

No obstante, la historia del vinagre de Jerez tiene otros nombres propios. Según algunas fuentes, el vinagre Bocarambo, embotellado y comercializado por José Luis García Aquino a principios de los años cincuenta, habría sido uno de los primeros en salir al mercado. Procedente de las bodegas O’Neale, desapareció cuando su promotor abandonó el negocio para incorporarse como directivo de Coca-Cola en la provincia de Cádiz en la década de los sesenta.

También destaca la figura de Miguel Cala Ramírez (1893-1982), pionero igualmente en la comercialización del vinagre de Jerez, que introdujo la innovación de envasarlo en recipientes de plástico destinados al sector hostelero.

Con estas aportaciones, el vinagre de Jerez pasó de ser un subproducto casi olvidado a consolidarse como un ingrediente indispensable en la gastronomía.

Orson Welles y el vinagre

En su peculiar libro de memorias y recetas La imaginación al perol (1991), Marina Domecq dedica un capítulo a un plato tan humilde como delicioso: las huevas aliñadas. Lo hace, además, con un protagonista inesperado: el cineasta estadounidense Orson Welles.

La autora recuerda que el director, gran amante de la cultura española y asiduo visitante de la familia Domecq, sentía auténtica pasión por este plato. “Orson Welles apreciaba este plato como él solo podía apreciar algo: enormemente”, escribe Domecq. Sus estancias en Jerez eran frecuentes, especialmente durante las ferias, atraído por la amistad que le unía al torero Antonio Ordóñez.

Una de las anécdotas más recordadas tuvo lugar en el salón familiar: “Estábamos Orson Welles, mi madre y yo sentados en los sofás de cuero cuando trajeron una gran fuente de huevas aliñadas. Orson, sin decir palabra, la tomó entre sus manos gigantescas y, de un solo gesto, devoró lo que estaba destinado a varios comensales”.

La relación de Welles con la familia Domecq fue cercana. Acudía acompañado de su esposa Paola y de su hija Beatriz, con quienes pasaba temporadas en Jerez. Y en el libro, Marina Domecq no olvida incluir la receta de aquellas huevas aliñadas que tanto fascinaban al director, aderezadas con dos cucharadas de vinagre de Jerez.

Incluso en el documental francés Portrait: Orson Welles (1968), dirigido por François Reichenbach y Frédéric Rossif, el cineasta confesó que el secreto de sus ensaladas estaba precisamente en el vinagre jerezano, un producto que sus amigos de la ciudad le enviaban con frecuencia, conscientes de su entusiasmo por este condimento.

Un aderezo con historia

Una de las primeras referencias documentada al vinagre de Jerez se remonta a 1585. En el Protocolo Notarial conservado en el Archivo Municipal de Jerez (tomo 809, Oficio 7, folio 595 y ss), el escribano Pedro Núñez registraba el 31 de mayo que Joan Xuez Solano partía rumbo a las Indias cargado con 12 pipas de vino de la cosecha de 1584, una de vinagre, otra de tinta y cuatro barriles de pasas. Su destino: la Nueva España.

Siglos después, la literatura volvió a poner de relieve el prestigio de este producto. Vicente Blasco Ibáñez, en su novela La bodega (1905), anotaba lo siguienmte “Un tonel aislado esparcía un perfume acre. que como decía Montenegro ‘llenaba la boca de agua’.Era un vinagre famoso, de una vejez de ciento treinta años”-

La vigencia internacional del Vinagre de Jerez se reafirmó en pleno siglo XXI, en el almuerzo oficial ofrecido a los reyes de España el 25 de noviembre de 2021, con motivo de la entrega de las Llaves de Oro de la ciudad de Estocolmo al rey Felipe VI.

El banquete, celebrado en el Salón Dorado del Ayuntamiento, estuvo presidido por la presidenta de la Asamblea municipal, Cecilia Brink, y la responsable de la gestión local, Anna Könnig. El menú, de marcada identidad sueca pero acompañado de vinos españoles, reservó un papel protagonista al vinagre jerezano: un plato de ciervo rojo sueco horneado a las hierbas con jugo de Vinagre de Jerez y tarta de patata se convirtió en uno de los grandes hitos gastronómicos de la jornada.

Una integración avinagrada

En 1999 los representantes del Marco de Jerez cerraron el acuerdo por el que la denominación de origen Vinagre de Jerez pasaría a integrarse dentro del Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar, tras varios años en un consejo independiente. Esta integración, que se efectuó a finales de noviembre, unificó la gestión de los vinos y vinagres de Jerez bajo una misma entidad, consolidando así la protección y regulación de este producto emblemático.

En 1995 se había creado una Denominaciòn de Orígen específica para el vinagre y, tras reiterados desencuentros entre vinagreros y bodegueros del Marco, el Consejo Regulador de los vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar asumió la tutela del vinagre, tras una trabjada trayectoria de la cual la gastronomia española no puede sentirse orgullosa.

Despreciado en su orígen

Xavier Domingo (1929-1996), periodista y pionero de la crítica gastronómica, fue uno de los primeros en reivindicar el valor cultural y antropológico de la cocina y la hostelería. En su libro El vino en la cocina (1980) relataba una anécdota que hoy sigue resultando reveladora.

“En París utilizaba en casa vinagre de Jerez que exportaba la casa Domecq. Al llegar a Madrid me sorprendió no encontrarlo en ninguna tienda, ni siquiera en las más lujosas. Tras varias llamadas y transferencias de secretaria en secretaria, acabé hablando con un alto responsable que, con acento andaluz y cierto tono ofendido, me respondió: ‘¿Vinagre de Jerez? Pero qué dice usted. En Jerez no hay vinagre, señor, y en la casa Domecq aún menos’”.

Décadas después, el crítico gastronómico José Carlos Capel vivió una experiencia similar, recogida en el prólogo del libro El vinagre de Jerez, el mejor aderezo del mundo (2020). “Recuerdo haberme sorprendido con botellas de alguna marca española en los anaqueles del famoso Fauchon de París que, al regresar a España, jamás pude encontrar en ningún comercio. Nunca entendí aquella paradoja: la alta cocina francesa prestaba al vinagre de Jerez un rango que se le negaba en su propio país”.

Ambas experiencias reflejan una contradicción que durante mucho tiempo acompañó al vinagre de Jerez: venerado en las mesas internacionales, pero invisibilizado en su lugar de origen.