Navidad

Artesanos del Roscón

  • Numerosas pastelerías de Jerez trabajan intensamente estos días en la elaboración del tradicional roscón, un manjar artesanal cuyas ventas se disparan en vísperas del Día de Reyes

Artesanos del Roscón de Reyes Artesanos del Roscón de Reyes

Artesanos del Roscón de Reyes / Manuel Aranda

“Es empezar enero y no parar”, afirma Alberto Rodríguez, uno de los responsables de Pastelería Jesús, que estos días trabajan intensamente, junto a otras pastelerías de la ciudad, en la elaboración del Roscón de Reyes, el producto más demandado en esta semana.

La frase ‘Hecho a mano’, como a veces se identifica a determinados productos, podríamos utilizarla para calificar la labor que estas pastelerías de la ciudad desempeñan estos días previos a los Reyes Magos. Es justo lo contrario a esos roscos realizados a granel y que se venden en supermercados. “Aquí todo se hace de manera artesanal, no usamos ninguna de esas grasas saturadas que no son buenas para la salud”, recalca Andrés uno de los maestros pasteleros de Pastelería Jesús, fundada en 1934.

Con el horno a casi doscientos cuarenta grados, el trabajo es continuo y el teléfono de cada uno de los establecimientos, un no parar. “Ya tenemos encargos para todos los días, aunque la mayor parte son para el sábado, el día 5, y también para el domingo”, cuenta Leticia Pizarro, directora gerente de Pastelería La Holandesa.

Todos coinciden en que se trata de un trabajo minucioso y elaborado, si bien es verdad que a la hora de confeccionar el roscón en sí, cada uno tiene sus secretos. “Nosotros echamos harina, leche, huevo, azúcar y agua para hacer la masa”, explican desde Pastelería Jesús, donde insisten en la importancia “de la fermentación” de la misma.

“Hay que fermentar la masa hasta tres veces para conseguir que sea lo más blanda posible”, prosigue Andrés.

Al otro lado de la ciudad, en La Holandesa, una de las pastelerías más antiguas de la ciudad, Salvador, maestro pastelero, añade un toque personal, el agua de azahar. “Hay que echar una gotita, pero es fundamental”, explica, mientras enumera otros ingredientes como “la miel y la cáscara de naranja y limón”. Otros, como el caso de Pastelería La antigua Merced, recurren también al anís como ingrediente indispensable “porque refuerza el sabor”, explica Ismael, uno de sus pasteleros.

Como otros compañeros, subraya la importancia de la fermentación de la masa, un detalle al que Juan Carlos Ibáñez, maestro pastelero de la Pastelería Berlín, añade el de la cocción. “Para hacer un buen roscón es necesario un buen amasado, que la masa tenga elasticidad, pero sobre todo la cocción”. Descendiente de una anterior generación pastelera, Ibáñez reconoce que “el horno es clave, los mejores son los de leña, pero muy pocas pastelerías lo tienen ya. Nosotros trabajamos con uno eléctrico de 1986 y te aseguro que es una parte fundamental. Eso lo he aprendido de mi padre, que era pastelero”.

Una vez elaborada la masa, moldeado el rosco y cocido a más de doscientos cuarenta grados entre diez y quince minutos, se aparta el mismo para que se enfríe. Será el paso previo a la decoración. “Lo normal es utilizar fruta escarchada y guinda”, explica Leticia Pizarro, “aunque también, al menos en nuestro caso, añadimos almendras peladas y azúcar glaseada”, condimentos que se repiten en la mayoría de establecimientos de este tipo. Es el penúltimo paso antes de rodearlo de jugosa gelatina.

A la hora de rellenar, la variedad es amplia. Evidentemente, la estrella, dentro del variado mundo de sabores, es la nata y la trufa. “Eso es lo que más se demanda, por eso nosotros, -asegura Alberto Rodríguez, de Pastelería Jesús-, ofrecemos también el roscón mixto, que se pide bastante”.En esta señera pastelería de la calle Bizcocheros, los roscones se rellenan con “nata, nata trufada, crema, crema de chocolate, cabello de ángel y el mixto”.

Otros, como el caso de La Holandesa añaden sabores como “nutella, kinder, crema catalana y sidra”, amén de los clásicos de nata y de trufa. También aquí el rey es el mixto.

La Pastelería La antigua Merced, por su parte, ofrece otra variedad interesante, con “trufa, nata, crema y mixto”, siendo los de nata “los que más nos piden”.

También domina la nata en Pastelería Berlín, que cuenta con roscones de “trufa, crema, de dulce de leche, galleta María, nutella y Kinder Bueno”.

Todos se rellenan con la clásica haba y el rey. Dice el dicho que si es el haba, “el roscón pagarás”, mas si es la figura “coronado y rey serás”. A ello hay que añadir una iniciativa que sólo podemos encontrarla en Pastelería Jesús, los llamados pergaminos con premios. Desde hace varios años, sus responsables reparten 500 euros en metálico en sus roscones cada Reyes, es decir, un primer premio de 300 euros, un segundo de 100 y dos de 50 euros.

En cuanto al tamaño, la mayoría de establecimientos se decantan por un tamaño estandar, como el caso de La Holandesa y Pastelería Berlín, mientras que en otras como Pastelería Jesús y Pastelería La antigua Merced se ofrecen dos tipos, el grande y el pequeño. En Pastelería Berlín, por su parte, se suma la posibilidad de consumirlo en pequeñas porciones, “como si fuese el clásico dulce”, cuenta su maestro pastelero. “Es algo que hemos puesto en marcha hace unos años y está funcionando bien, sobre todo porque hay gente que no consume grandes cantidades o que viven solos. Vendemos mucho”.

El horno de todas no da abasto estos últimos días de la semana, tanto que según las previsiones, la demanda será alta. En Pastelería La Holandesa, por ejemplo, se esperan vender “unos seiscientos roscones”, afirma su directora gerente, algo parecido a lo que se prevé en Pastelería La antigua Merced. La cifra es similar en Pastelería Jesús, y algo menos, “porque nuestro horno es pequeñito”, en torno a los doscientos, en Pastelería Berlín. Eso sí, de los pequeños roscones tipo dulces “haremos entre 700 y 800”.

Los precios de los roscones de Reyes oscilan entre los 14 euros y los 20 euros, cantidades que van en función del tamaño y las porciones. “A lo mejor no sale tan barato como los que hay en los supermercados, pero esto es artesanal, no tiene nada que ver”, apuntan los maestros pasteleros, sin duda los mejores defensores de una tradición gastronómica que se remonta varios siglos atrás. Por eso, ya lo saben, estos Reyes apúntese a lo elaborado, su cuerpo lo agradecerá.

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