Provincia de Cádiz

Aceitesde altura

  • Media docena de pueblos gaditanos miran a la innovación y al respeto a su entorno como marca diferencial de la producción del cultivo de montaña

Clavan sus raíces milenarias en unas tierras de altura que los han visto desde siempre y por las que pasó hace ya tiempo la tan reclamada diversidad cultural en forma de testimonios megalíticos, empedradas calzadas romanas o torreones orientales. Las 20.000 hectáreas de olivar de montaña que cuajan la Sierra gaditana han sido y son parte de la despensa de mucha gente que, a fuerza de sol y fatiga, ha mantenido este abigarrado jardín tan importante para el sostenimiento de una cultura local y unos usos ligados irremediablemente a ellos. Son olivos preñados que paren unos zumos de altísima calidad, diferenciados a base de matices frutados y frescos por su producción multivarietal. Pero aún les falta conquistar algunos peldaños para adquirir el hueco que por derecho se merecen en los mercados.

La propia orografía montañosa ha determinado siempre en la zona este cultivo nada mecanizado e imprescindible para la conservación del entorno natural, que lo hace más costoso respecto al olivar intensivo, más productivo y rentable. Una circunstancia que cada día se hace más cuesta arriba si se ponen a echar cuentas olivareros y productores de un puñado de Pueblos Blancos como Alcalá del Valle, Olvera, Torre Alháquime, El Gastor, Algodonales, Setenil de las Bodegas y Zahara de la Sierra. Pero no se rinden. Resisten. Saben que es una herencia pegada a los genes, que recibieron y que cederán a sus herederos.

¿Qué sería del Castillo moro de Olvera sin poder otear la vara en las manos encalladas del aceitunero? ¿O del pantano que tercia entre Zahara, Algodonales y El Gastor, donde el esquilmo se refleja acunado por una cancioncilla de una joven olivarera? ¿Qué sería de Setenil y sus cuevas al abrigo, remanso del campesino en su religioso descanso?

Por eso, cada día, cooperativas, almazaras y particulares se reinventan a sí mismos para diseñar estrategias con las que hacer frente a la competencia para conseguir el valor añadido a un aceite virgen amparado desde hace ocho años por la Denominación de Origen Sierra de Cádiz. En esta apuesta, en la que trabajan administración y empresario, la Sierra gaditana se juega mucho: ni más ni menos que la rentabilidad de miles de familias propietarias de pequeñas explotaciones; la permanencia de un paisaje coronado del verde oliva, cobijo de una fauna y flora autóctona y un modo de ser cultural que condiciona hasta el vocabulario de sus gentes. Ni que decir tiene que de la supervivencia depende que no se pierdan oficios pegados a las labores como varear, podar...

El aceite es más que un producto en la comarca serrana gaditana. Es una manera de vivir en el entramado rural. Valga como dato que en la última campaña la zona molturó 27 millones de kilos de aceitunas. Bien lo sabe la olivarera Francisca Troya Cantalejo, que regenta en Olvera el Molino El Salado, de 1940, heredado de sus abuelos. Ella es la única mujer productora artesanal metida en estas lides: a fuerza de empeño, mantiene el testigo y garantiza el relevo generacional de esta actividad agrícola. También está en este camino Luis Lucero, que se embarcó hace cinco años con su almazara Oleum Viride, en Zahara de la Sierra, echándole imaginación para resistir, aparejando la creatividad a la apuesta por una producción destinada a los mercados local e internacional. Finalmente, Juan Urruti, que ha rehabilitado el molino familiar, que data de 1755, y lo ofrece como alojamiento rural, también en Zahara y en pleno Parque Natural de la Sierra de Grazalema.

Y es que en el trasfondo de la realidad olivarera de la zona hay una ecuación matemática para entender que los cultivos intensivos han dado ya hace tiempo el jaque a los de montaña: una hectárea de intensivo puede producir unos 20.000 kilos de aceitunas mientras que el de montaña sólo ofrece 2.000. Por no hablar de los costes de producción, diez veces más elevados. Por eso, media docena de pueblos gaditanos miran ya a la innovación basada en el respeto a su entorno natural como marca diferencial de la producción autóctona sin perder, eso sí, ni un ápice de la calidad en los zumos de sus olivas de montaña.

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