gastronomía

Conil está al rojo vivo

  • El concurso para elegir los mejores platos de la ruta del 2017 inicia el mes del atún en la ciudad

  • Txicote, Paralelo 38 y La Pasajera obtienen el galardón de mejores platos de la ruta gastronómica conileña

Hace 21 años Pedro Pérez Seijo, de la Venta Cabo Roche, un paraíso del pescado situado en la carretera que va para el puerto pesquero de Conil, se atrevió a hacer el atún al aceite de oliva, como hacen los pescados de roca los restaurantes de rechupete de la catedral de los alcauciles, un atrevimiento, ya que entonces la gente lo que quería era grandes bisteles de atún, vuelta y vuelta y, si puede ser, con papas fritas de guarnición…como mucho la sofisticación culinaria se elevaba al encebollao, la quinta esencia de los guisos de atún y cuya perfección alcanzan muy pocos.

Quién le iba a decir a Pedro Pérez Seijo que este año vería atunes presentados con hachas de cortador de árboles de "Oklajoma", pringás de mentira en la que hasta las morcillas son del rojo de almadraba o hasta bocaditos túnidos presentados en un cofre de costura donde se ordenaban con habilidad preciosista hasta 9 formas diferentes de comer el pescado, en una versión de alta costura de un menú degustación atuneado.

La iniciativa cumple 21 años y cada edición sorprende por las preparaciones

Pedro Pérez Seijo es uno de los "padres" de la ruta del atún de Conil que este año cumple 21 años, esa edad en la que a uno empiezan ya a gustarle las gambas. La idea la gestaron él, que por entonces representaba a los restaurantes de Conil, en el Patronato de Turismo, Joaquín Ureba, el gerente del mirador El Roqueo y Javier Pérez Mendoza, gerente del grupo El Roqueo. Gobernaba por entonces la ciudad Antonio Roldán. Pedro destaca que el Ayuntamiento acogió con simpatía el proyecto, pero les costó lograr el respaldo de los bares que no veían mucho futuro en el atún y obtenían más rentabilidad vendiendo arró y las gambitas cocidas a los turistas. En la primera edición participaron "6 o 7 establecimientos". Ahora son 36 y los días de la ruta, inicialmente una semana, se ha multiplicado por 4 y ahora alcanza un mes, un verdadero revulsivo económico para la ciudad que se convirtió, y con años de diferencia, en la pionera de estos eventos que se reparten ya por toda la costa.

Antonio Ramos nació en El País Vasco pero ha descubierto su paraíso gastronómico en Conil. Es de los de las cocinas divertidas y se ha hecho un especialista en potajes "atuneados". Ya ganó premios con un marmitako de atún, unos callos y ahora, este año ha logrado el primer premio del certamen en su apartado de cocina tradicional con un guiso de garbanzos acompañado de verduras "berzeras" como los cardillos, las tagarninas, el apio y las acelgas. Al conjunto le agrega la piel del atún y la facera, un equivalente a la carrillada del cerdo. Ramos colaboró para hacer el plato con el cocinero Sebastián Mojada.

El jurado, formado por un grupo de cocineros, la mayoría andaluces y enrolados en la asociación "Gastroarte", que agrupa a profesionales de prestigio andaluces, consideró que este plato era el mejor en la categoría de platos tradicionales.

El segundo premio en esta categoría fue para el Bar Juan María y su propietario, el cocinero Juan María Ramírez, otro cocinero bastante premiado de la ciudad. Presentó un guiso de papas acompañado con "desperdicios" del atún como la piel y el espinazo.

La última de las distinciones fue para la Venta El Andaluz, otro establecimiento con larga lista de reconocimientos. La cocinera Raquel Almazo presentó un "cocido" conileño, una versión del potaje en el que habían "atuneado" la pringá cuyo chorizo, trozo de carne y morcilla que se servía tras el guiso eran en verdad chacinas realizadas con carne de atún.

En el apartado de cocina innovadora el jurado consideró que la cosa estaba tan igualada que decidió dar dos primeros premios. El primero de ellos fue para la taberna Paralelo 38, un establecimiento de apertura reciente pero que lleva ya dos galardones en el certamen. En esta ocasión la cocinera Inma Martín había combinado el corazón de atún con una crema de alcauciles.

El segundo premio fue para un cocinero debutante en el concurso, Alejandro Pareja, un joven profesional de 25 años formado en la Escuela de Hostelería de Conil y que ha realizado estancias en Aponiente de Angel León o ha trabajado en establecimientos de la provincia como la Venta Cabo Roche de Conil o Las Delicias de Vejer. Desde febrero es el jefe de cocina del tascón de La Pasajera, un establecimiento de apertura reciente situado en la calle Herrería, en el centro de Conil. Su propuesta era un taco de facera, una zona del atún muy grasa, acompañada con trigo y con un toque oriental.

El segundo premio fue para el hotel Fuerte Conil y los cocineros Alejandro González y Juan Diego Trujillo que presentaron un colorista plato con plancton, atún y col roja.

El tercero lo obtuvo el bar El Mercado, un establecimiento situado cerca de la plaza de abastos. Su propuesta era un complejo menú degustación con una especie de dulces que en verdad eran hasta 9 formas diferentes de preparar el atún. El conjunto se presentaba en un costurero bajo el nombre de"alta costura del mar". Un año de trabajo les ha costado diseñarlo a los cocineros Paula Linares y Ramón Alonso.

Los establecimientos lucirán durante la ruta del atún, que comenzará el próximo viernes, las distinciones que les reconocen como ganadores del certamen. El evento continuará hasta el 6 de junio. Hasta entonces 36 restaurantes de la localidad mantendrán cartas especiales con atún rojo de almadraba que se podrá disfrutar en la ciudad de unas 250 maneras diferentes.

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