Nos encontramos en una bodega en construcción y nuestro cicerone es Agustín Saucedo. El nos conduce por un pequeño patio y visualiza lo que todavía no está. Hay unas pocas botas de vino tinto, un par de ellas de oloroso, pero aquí irán muchas más botas. En ese otro sitio vacío irán más andanas. En este patio nacerá una parra y, cuando haya crecido, se podrán instalar instrumentos de prensa y molturación. Pues sí, aquí habrá una bodega a la que llegará la uva que se recoja en un pequeño terreno del Rancho de la Merced. No tendría mayor trascendencia -o sí, tal y como está mundo del vino- si no fuera porque nos encontramos en un instituto de Secundaria, el Santo Domingo de El Puerto, el único que tiene en Andalucía un módulo de Vitivinicultura. Lo dice orgulloso Saucedo, muñidor de esta experiencia: "Nos lo dieron el pasado año y estábamos con el agobio de si conseguiríamos alumnos. Montilla también lo pidió y no lo consiguieron. Nosotros entramos en contacto con todo el mundo del vino. Ahora tenemos 28 alumnos y peticiones de sobra para los próximos años. El módulo está garantizado".

Ayer, el coqueto claustro de santo Domingo estaba de gala. Banderas, autoridades y megafonía para celebrar un evento. Los alumnos del ciclo habían logrado montar un certamen del vino, a pequeña escala, pero un certamen. Y lo habían hecho con uno de los grandes desconocidos de los productos de la provincia: el vino tinto.

Entre los asistentes a la inauguración del encuentro, en el que figuran prácticamente todas las bodegas que se encuentran trabajando en la elaboración de tintos, se encontraba José María mateo, en representación de la delegación provincial de Agricultura, responsable de la estación de Viticultura y uno de los mayores conocedores del sector: " Esta provincia es una península ibérica. Su variedad de terrenos hacen posible que el vino se exprese de muy diferentes maneras y con absoluta personalidad. Podemos conseguir la tendencia floral de Arcos o la mineral de la campiña o el peculiar sabor de la costa".

Todo esto estaba representado en los claustros con experiencias de aventureros del vino. Los tintos en una tierra especializada en un vino muy concreto, el jerez en todas sus posibilidades, es un fenómeno muy reciente, no más de veinte años. A Mateo la experiencia le resulta excitante. Salvo los casos de Barbadillo con su Gibalbín, González Byass con su Finca Moncloa y el gran éxito de Taberner en Arcos con su Huerta de Albalá, el resto son productores muy pequeños, en régimen cooperativo o familiar y destinados a un mercado muy local. "Es un estupendo laboratorio, una escuela de enología en sí misma y que tiene sus grandes posibilidades con el enoturismo, que empieza a dar sus resultados, explica José María Mateo.

Por ejemplo, en Jerez está Luis Mateos, un joven jerezano que forma parte de la cuarta generación de una familia dedicada a la viticultura, al jerez. Es un emprendedor. "Nosotros nos dedicábamos a la producción y yo quería dar el paso de crear nuestro vino, de ir más allá". Sin grandes ambiciones, la familia Mateos han dedicado una hectárea a experimentar con el tinto. "Pensamos en el jerez, pero eso supone una espera de tres años hasta que el vino se forme que no nos podíamos permitir. Así que pensamos en un tinto". El resultado es un magnífico vino, el rey Habis, el primero ecológico de la provincia. Mateos trabaja con una comercialización y distribución basada en nuevos círculos de gente selecta y trabaja en el nacimiento de una célula del Slow food en su ciudad. Slow Food es una filosofía de alimentación, de degustación. "Todo gira en torno a los productos naturales. Esa es la baza de los pequeños productores, calidad y personalidad".

Es lo que hace en Zahara de la Sierra la pequeña bodega Regantío, que trabaja codo con codo con la almazara de la población. Unen aceite y vino y muchos visitantes quieren acercarse a conocer el producto en su origen. Como hace, igualmente, el Cortijo de Jara. Todos ellos estaban en esta experiencia tan modesta como alentadora. Numerosas personas se acercaron a conocer al gran desconocido.

Y con ello juegan las marcas que se están creando y empiezan a competir esgrimiendo numerosos galardones en certámenes internacionales. Gibalbín, de Barbadillo, lo expresa estupendamente en su frase publicitaria: "Lo sorprendente no es que sea andaluz". El tinto de Cádiz se deshace de los complejos.