Provincia de Cádiz

Un menudo de bacalao y morena, primer premio del concurso de guisos

  • El máximo galardón del 'Rebáñame otra vez' fue para Arsenio Manila; el segundo para Granja Santa Ana y el tercero, para Alavera

Un original guiso de menudo en el que los callos de cerdo y ternera se sustituyen por estómagos de bacalao y trozos de morena ha sido el ganador de la ruta del guiso 'Rebáñame otra vez', organizada por la empresa Zona 956 y en la que han participado 78 establecimientos de Cádiz, Jerez, El Puerto y Sanlúcar. El plato, cuya presentación es también muy sorprendente, va sobre un tronco de madera con un fuego que calienta una pequeña olla donde va el guiso. La "obra" ha sido realizada por el equipo director de Arsenio Manila compuesto por Toni Fernández, jefe de sala; el cocinero José Luis Quintero (ambos formados en la Escuela de Hostelería de Cádiz) y el gerente Raúl Cueto.

Los tres estuvieron esta semana en Sevilla, en la Escuela de Hostelería Gambrinus, donde tuvo lugar la final del certamen en la que participaron 25 bares seleccionados por los votos del público que ha participado en la ruta y también por un grupo de expertos que visitó en secreto los establecimientos.

El jurado otorgó el segundo premio a otro establecimiento de Cádiz, el restaurante de tapas Granja Santa Ana, gestionado por Emilio Cueto (primo de Raúl), al que premiaron por su Berza gitana de mi mare Lola. Precisamente Lola Reyes, la autora de esta berza clásica presentada en una pequeña olla de las antiguas, fue la que recogió el premio.

El tercer premio lo obtuvo un nuevo establecimiento de El Puerto, Alavera, que abrió en mayo de 2013 bajo la dirección de Sergio Borreguero. El cocinero Miguel Rodríguez presentó un original guiso de garbanzos con pulpo tintado de negro con tinta de calamar. El plato se acompaña de algas de la Bahía de Cádiz. El jurado tardó dos horas en probar los 25 guisos de la final.

En la ceremonia de entrega también se otorgaron cuatro galardones a los platos más innovadores. En Cádiz, el premio fuera para el bar Código de Barras, por un original guiso de chocos con papas en el que el cocinero León Griffioen varió las texturas. En El Puerto, el galardón fue para el bar Nuevo Echaté Payá. Aquí la cocinera Ana Maria Riquet había puesto el toque original a un guiso de lentejas al que añade al final unas puntillitas salteadas. En Sanlúcar, la distinción correspondió a un plato realizado con marrajo del cocinero Eduardo Rondán, del restaurante Puerta de la Victoria. Y en Jerez recayó en un guiso de filigrana gastronómica: la berza marinera del restaurante Antonio.

Los premios del público fueron para La Blanca Paloma, de Jerez, por su ajo-viña; La Tapería de Columela, de Cádiz, por una versión de la carrillada en salsa; la Bodeguilla del Bar Jamón, de El Puerto, por una interpretación de los fideos con lenguado y el restaurante Virgen del Carmen, de Sanlúcar, por un plato de corvina, patatas y jamón.

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