El bacalao en tomate de A Plomo (Cádiz)

Versión renovada de un clásico el bacalao con tomate realizada por este restaurante que ha abierto en la calle Fernández Ballesteros recientemente y que está a cargo de los cocineros Carlos Martínez y Ramón Alvarez. El bacalao, comprado fresco, se sirve en tacos que han sido pasados por la plancha y luego llevan también un toque de horno. El resultado es un bacalao de esos que las lascas salen solas. Debajo una soberbia salsa de tomate, de esas de mojar pan y una crema de azafrán para descansar entre tanta intensidad. 

Calle Fernández Ballesteros

Las cigalas chiuatas de Casa Bigote (Sanlúcar)

Los chiuatos son unos mariscos desgraciaitos, son capturados cuando están mudando su piel y por tanto esta no tiene la tersura necesaria para obtener de ellos un buen cocimiento. Los pobres no pueden figurar en las bandejas de marisco cocido.Sin embargo el cocinero César Hermoso, de Casa Bigote, sabe sacarle partido a estos mariscos. Así tanto con las cigalas como con los langostinos que tienen su piel blanda, hace una especie de variante del ajillo que resulta de lo más exquisita. Primero confita unos ajos en aceite de oliva virgen extra y luego saltea un momento el marisco con un toque de amontillado. El plato tiene tres momentos de disfrute. Uno el cuerpo del bicho, que está jugoso y espectacular de sabor, luego la salsa, esa mezcla de ajo con aceite del bueno y amontillado hace que se emplee a fondo el cundisito de pan de la panadería de Orellana de Sanlúcar, que acompaña al plato. Finalmente está el chupeteado de las cabezas de los bichos y luego, como propina, los ajos que quedan especialmente tiernos y suaves. César señala que “el plato no lo tenemos siempre. Calle Pórtico de Bajo de Guia

El cartucho de pescao frito del bar Los Remedios (Chipiona)

Unos 400 gramos de pescao frito pero del bueno, nada de chirlachi. En el cartucho, al estilo de los freidores venían boquerones, chocos, calamares, acedías de lomo engordaito, cazón en adobo, gambas fritas y, me los voy a dejar para el final unos salmonetes de los que me comi hasta las cabezas dado su estado de “de esto me como yo kilo y medio”.La fritura del pescado es primorosa y el color rubito, de los que denotan que el aceite está limpio. De hecho Diego Ruiz España, el gerente del establecimiento, resalta que el aceite de girasol en el que frien el pescado lo cambian todos los días.Si vais los fines de semana lo mejor es reservar porque el establecimiento, situado en una barriada de Algeciras, está hasta arriba.Calle Justo San Salvador

La corvina frita con alioli del bar Aurora (Chipiona)

La corvina es un pescado que se adapta a todos los papeles. Igual está buena frita a taquitos que a lonchas finas. Esta es la opción escogida por el bar Aurora, unas finísimas lonchas fritas en tapa generosa con tres filetitos de pescado que todavía queman cuando llegan a la barra. Pero si la corvina frita está buena, lo que ya está para gritarle 27 vivas es el alioli que acompaña el pescado, una crema casera hecha por el propio gerente del establecimiento, Alberto González y con un punto exquisito, que no le quita sabor al pescado pero lo aporta personalidad. También se puede optar por pedir la corvina a la plancha y te la ponen con el mismo alioli. La tapa sale a tres euros. Un dato curioso del establecimiento es que cada día cambian la carta en función de lo que hay en el vecino mercado de abastos.Calle Miguel de Cervantes

El cazón en adobo del freidor Nuevo Jerezano (Jerez)

Cuando en un freidor ves que los pescados van saliendo de color rubito…buena señal. Ahí no se utiliza el aceite más de lo debido. En El Freidor de El Nuevo Jerezano después está el espectáculo de ver a Alfonso Naranjo, 42 años friendo pescao, pasear con la bandeja llena de fritura que lanza, con un habilidoso juego de manos sobre el cristal que da a la calle. Es como una ola…pero en adobo. El sitio está limpio como una patena. La tapa, servida en plato de loza blanca, tarda un poquito en salir “porque hay que esperar que salga el adobo”, me dice Juan Nieto, otro de los veteranos de la casa. Para amenizar la espera me ponen unos picos “Ye-ye”, el novio “de toda la vida” del pescao del freidor. El cazón llega a mí y yo le canto de alegría como cuando el Turrón del Almendro llega a casa por Navidad. Vienen dos trozos, cobertura crujientita, con el adobo en su punto. Se nota el vinagre, de Jerez me aclaran, pero no es excesivamente protagonista. Por dentro, el pescado blanco, como la túnica del Papa Francisco en misa de domingo. Calle Arcos