David García, chef de 'El Corral de la Morería' en Madrid tiene 42 años. Es una de las grandes referencias de la cocina española. Vasco "de pura cepa" como gusta decir, lleva metido entre fogones y sartenes desde que apenas tenía 16 años. Tendrá a su cargo hoy la tercera 'Cena con las Estrellas' del Tío Pepe Festival. García promete un verdadero festival de sabores en los que sus queridos vinos de Jerez tendrán un especial protagonismo. (Atentos a sus riñones al Jerez con espumoso de manzana).

- Dígame, ¿qué es lo que más le gusta del Sur?

- La alegría de la gente. Eso sobre todo. La primera vez que baje fue hace 17 años. Fue un tiempo en el que hice muchas visitas, me empapé de todo. La verdad es que ese recuerdo lo guardo muy dentro como algo estupendo. Jerez, Conil, Sanlúcar... Estos días que bajo a Jerez voy a coincidir con muchos amigos de Bilbao, gente a la que le encanta este rincón. A mí, la verdad, es que me mola mucho. La gente, el turista, suele hablar mucho del tiempo pero, a mí, la verdad es que me da igual. No te voy a mentir: me gusta la lluvia. Pero reitero que el mayor atractivo del Sur son sus gentes, esa alegría que tienen. Además está lo cultural: la forma de entender la vida, la crianza del vino que es única. Debo reconocer que Jerez lleva un tiempo que me está enamorando.

- Dicen que su negocio, 'El Corral de la Morería', en Madrid, es un verdadero referente en lo que a referencias de vino de Jerez se refiere...

- Puedo decir, con orgullo, que 'El Corral' puede tener la bodega de Europa más importante en lo que a vinos de Jerez se refiere. Tendremos unas 400 referencias servidas por copas. Es un hito. Mi relación profesional con el jerez ahora mismo es la de un profesional que sabe que no hay otro vino que le pueda hacer sombra. Mire usted, yo he bebido de todo, si me apura hasta el agua de los floreros, y debo reconocer que no hay otro igual. El vino de Jerez aporta aromas únicos y una elegancia espectacular.

-La capacidad de sorpresa en un chef es un arma de creación masiva...

-Debo confesar de que si de algo me alegro mucho es de que en esta vida jamás puedes pensar que lo has probado todo. Siempre hay lugar a la sorpresa.

- ¿Qué idea trae en la cabeza para su 'Cena con las estrellas' del Tío Pepe Festival?

- Pues para el Tío Pepe Festival traemos un recetario vasco, que es la que cocina que practico de toda a vida, pero siempre desde un punto de vista actualizado. Igualmente tendrán cabida los caldos limpios, productos hechos con mucha técnica. A todos ellos les hemos aplicado los vinos de Jerez en los platos, en vez de txacolí metemos jerez y el resultado es brutal...

- ¿Alguno de los platos se erige, digámoslo así, en la niña de sus ojos?

- Pues ciertamente tenemos un plato especial que son los riñones al jerez que irán maridados con los vinos de González Byass y con un espumoso de manzana. Es un plato icónico de la gastronomía española y la verdad es que me hace mucha ilusión presentarlo. Es delicioso.

- ¿Cree usted que hemos llegado a la cumbre de la excelencia en la gastronomía española?

- Por supuesto que no. A fin de cuentas la excelencia se ubica justamente al final es un camino en el que el ejercicio de la voluntad no es otro que querer agradar al cliente. La excelencia no se acaba jamás siempre que estés dispuesto a darlo todo y dar una experiencia única a quien se sienta a tu mesa.

- Dicen que su restaurante, 'El Corral de la Morería', es único. Explíqueme por qué dicen eso...

- Mire, restaurantes buenos los hay por todo el mundo pero en 'El Corral' hemos unido cultura, arte y gastronomía en un trinomio de mucho nivel. Ahí nos distinguimos. En pocos lugares del mundo puedes encontrar un servicio más completo. No nos debemos engañar pues fórmulas hay muchas pero, como la nuestra, ninguna. Es única.

- Y avanzar, avanzar, avanzar...

- El otro día lo hablaba con Roca y con Berasategui. Todo parará cuando nosotros queramos parar. Pero eso no va a pasar. Somos inquietos. Muy inquietos.