Javier Maldonado abre el ciclo dedicado al vino

Jerez/Javier Maldonado Rosso, del Grupo de Estudios Históricos Esteban Boutelou de la Universidad de Cádiz, inaugura hoy martes 12 el ciclo dedicado al vino de la Real Academia de San Dionisio de Ciencias, Artes y Letras.

Será a las 19,30 horas de la tarde, y en la sede social de la Academia, cuando Maldonado pronuncie la ponencia titulada ‘La elaboración del mosto de Jerez en los siglos XVIII y XIX’. Será presentado por el académico de número y miembro de la Junta de Gobierno de la docta casa Francisco Garrido Arcas.

En el Marco del Jerez (también en las otras principales zonas vitivinícolas de Andalucía), la palabra mosto (que designa el zumo de uva antes de fermentar) se emplea para denominar al vino joven hasta que entra en el sistema de criaderas y soleras para su crianza o envejecimiento.

Desde hace ya décadas, la obtención de mosto se conoce como vinificación (término que expresa con mayor propiedad el conjunto de tareas que se lleva a cabo a tal fin).

La vinificación o elaboración del mosto de cada cosecha es uno de los procesos fundamentales para lograr vinos criados o envejecidos de la mejor calidad.

El trabajo comienza en la viña, donde hay que decidir el momento y la forma de hacer la vendimia, resolución que en los siglos XVIII y XIX planteaba muchas dificultades a nuestros antepasados, máxime habida cuenta de que eran más las variedades de vid que se cultivaban en la zona: cañocazo, mantuo castellano, perruno, albillo castellano, además de la Palomino, que no comenzó a ser predominante hasta principios del siglo XIX.

El soleo o asoleado de la uva (en diferente medida según los tipos vinos que se quisiesen obtener) era práctica extendida, pero no obligada.

La pisa de la uva (asoleada o no) podía hacerse ligada (diferentes variedades mezcladas) o separadamente cada casta. El arropado del mosto (adición de arrope; esto es, de vino reducido a una quinta parte de su volumen mediante cocción a fuego directo o al baño de maría), el momento de realizar o no el despalillado de la uva y el enyesado eran otras decisiones importantes.

Resulta también interesante todo lo relativo a los rendimientos de mosto por arroba de uva y a la preparación de las botas de recibo del mosto y a la distribución de éste en ellas dependiendo de los sucesivos pies resultantes de la pisa.