Paul Bocuse, muerto ayer a los 91 años, era el cocinero más famoso de Francia, impulsor de la "nouvelle cuisine" y toda una leyenda que dejó su marca durante décadas en la gastronomía mundial.

Ningún cocinero puede presumir de tener un mercado de excelencia gastronómica con su nombre, Les Halles Paul Bocuse (Lyon, Francia), con un espectacular grafiti de su figura enfrente, de haber creado el más prestigioso concurso culinario del mundo y de lucir tres estrellas Michelin desde hace 50 años.

El artífice es Paul Bocuse, impulsor de la "nouvelle cuisine" francesa que en los años 80 inspiró la revolución gastronómica española de la mano de los chefs vascos Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.

Las redes sociales de su país -cuentas de políticos incluidas como el presidente Emmanuel Macron- lloran la muerte del padre de la nueva gastronomía gala, nacido en 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, vecina a Lyon y donde su restaurante sigue siendo lugar de peregrinación de gastrónomos.

Heredero de una tradición culinaria familiar que arrancó en 1956, el joven cocinero propuso platos autóctonos revisados como el brioche de salchichas o el clásico "gratin dauphinois" y conquistó a los comensales, nacionales e internacionales.

La sopa que creó en 1975 en honor del entonces presidente francés Valéry Giscard d'Estaing, bien cargada de trufa, sigue siendo hoy un icono de su carta, al precio de 85 euros. Designado Cocinero del Siglo, Paul Bocuse debutó en los fogones familiares con sólo 10 años, aunque no fue hasta los 70 cuando se alistó en el movimiento de la "nouvelle cuisine", apostando por nuevas técnicas y aligerar de calorías las recetas de la cocina que hasta entonces había sido copiada hasta la saciedad por los cocineros de todo el mundo.