Ensayo sobre alta cocina

Verdades y mentiras con estrella

  • José Berasaluce presenta en el Alcázar su libro ‘El engaño de la gastronomía española’ en el que hace una reflexión sin tapujos sobre el camino que está tomando la alta cocina

Antonia Asencio, Francisco Camas, José Berasaluce, Rafael Navas y Eugenio Camacho en la presentación de la obra. Antonia Asencio, Francisco Camas, José Berasaluce, Rafael Navas y Eugenio Camacho en la presentación de la obra.

Antonia Asencio, Francisco Camas, José Berasaluce, Rafael Navas y Eugenio Camacho en la presentación de la obra. / Vanesa Lobo (Jerez)

La orfandad creativa, el déficit intelectual de los chefs y el código de mentiras como el patriarcado masculino, la autocomplacencia, la ausencia de crítica, el patrocinio, la tiranía, la esclavitud y el cinismo gastronómico son algunas de las llagas en las que José Berasaluce mete el dedo con su libro ‘El engaño de la gastronomía española. Perversiones, mentiras y capital cultural’ (TREA). Una obra que se presentó este jueves en el Alcázar en una mesa de debate formada por el delegado de Cultura, Francisco Camas; el director de Diario de Jerez, Rafael Navas; el periodista de Radio Jerez Cadena SER Eugenio Camacho y la doctora Antonia Asencio.

“Más que contar la verdad hay que defenderse de las mentiras. Basta ya de convertirnos en sujetos pasivos en restaurantes que trabajan para una élite poderosa. Hay que descubrir el papel de los especuladores gastronómicos, porque en todo esto hay una gran burbuja que hay que evitar que pinche y generar una reflexión crítica sobre hacia dónde va todo esto”, apuntó Berasaluce.

Una título con el que su autor aseguró no pretende hacer daño a nadie, sino hacer una crítica. “Doy nombres, sí, y como historiador, reivindico mi posición en la más pura esencia de lo que representa para Josep Fontana o Pierre Vilar, que son mis referentes, sobre que el historiador es una persona de compromiso social, que cuestiona la realidad que le ha tocado vivir. Yo llevo muchos años escribiendo sobre el hecho gastronómico y no juzgo las creaciones gastronómicas, no soy crítico gastronómico, analizo el discurso y con este ensayo intento comprender cuál es la realidad gastronómica en su vertiente social, política, cultural y económica”.

Un ensayo “que hace un planteamiento necesario”, según Camacho; “un libro políticamente incorrecto  que genera debate y provoca” para Navas. Asencio apoyó la crítica que hace la obra a la exclusión de la mujer en la gastronomía, y es que "sólo el 5% de restaurantes con Estrella Michelin es regentado por mujeres", destacó Berasaluce. 

Berasaluce escribe esta obra tras una estancia investigadora de dos años en la Biblioteca del Congreso de los Estados Unidos (Washington DC).

“Es, desde la distancia, cuando tomas perspectiva de ti mismo y de la realidad, de la necesidad de mostrar esa inquietud de ahondar en gastronomía no como fetiche del plato, sino de su significado y de las posibilidades que esto puede tener sin que caiga en la frivolidad y la autocomplacencia en la que está instalada”.

Son protagonistas aquí las Estrella Michelin y prácticamente el autor focaliza en ellos la obra. “Porque parece que la calidad, los destinos gastronómicos y la inteligencia gastronómica sólo lo mide una guía que está pagada con un criterios determinados de una empresa privada, que marca la calidad y el territorio del talento gastronómico y que sirve como referencia de los enormes apoyos públicos, de corporaciones tecnológicas y del poder de la banca que está financiando directamente a la estas empresas privadas. Tenemos derecho a preguntar hacia dónde va todo esto”.

A este respecto, Berasaluce abogó por que en la gastronomía haya más cooperativismo, y defendió las firmas que hacen inclusión social en la cocina, como Amdip Esment. Berasaluce también criticó la supuesta sostenibilidad con la que trabajan algunos chefs, “que no es del todo así”. También subrayó la necesidad de desarrollar proyectos de cooperación y sinergias “como hace la UCA con Ángel León”.

¿Y qué pasa si pincha esa burbuja? “Podría haber un desencanto, una gran desilusión, muchos restaurantes financiados con dinero de todos dejarían de serlo. Y teniendo la oportunidad de mezclar este sector con las clases creativas, la comunidad científica, con la cultura para hacerlo más potente, pues se iría al garete como un mero sector productivo que viene, esquilma y se va”.

Alguien le dijo a Berasaluce que con esta obra le iban a “romper las piernas” en algunos restaurantes. “No hago una declaración de guerra a nadie, sólo me hago preguntas y discrepo sanamente para analizar las cosas desde otros ángulos. En la alta gastronomía no se aceptan las preguntas, no hay libertad”.

Etiquetas

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios