paco roncero. chef

"La cocina española goza de buena salud, está como un toro"

  • Este cocinero con dos estrellas Michelin abrirá mañana 'Las Cenas de las Estrellas' con una apuesta basada en el producto y, sobre todo, el sabor

Paco Roncero, en una imagen de archivo. Paco Roncero, en una imagen de archivo.

Paco Roncero, en una imagen de archivo. / Curro Vallejo

Paco Roncero, chef de 'La Terraza del Casino' de Madrid, tiene dos estrellas Michelin. Mañana viernes será el primer cocinero de 'Las Cenas de las Estrellas', dentro del Tío Pepe Festival. Vendrá acompañado de cinco cocineros para ofrecer sus platos en el incomparable marco de las Bodegas González Byass.

-¿Qué conoce de esta tierra en la que este viernes tendrá a su cargo la inauguración de 'Las Cenas de las Estrellas'?

-Conozco Jerez desde hace años. No en vano la provincia de Cádiz fue uno de los primeros sitios a los que fui a trabajar. Acababa de salir de la Escuela de Hostelería y un verano me llamaron a trabajar en El Puerto de Santa María. Y allá que me fui. Fué en el Casino Bahía de Cádiz y aproveche para conocer Jerez y, cómo no, sus bodegas. Corría por entonces el año 1989.

-¿Cómo ha preparado este estreno suyo en la faceta gastronómica del Tío Pepe Festival?

-Pues sí, es la primera vez que vengo a este conocido festival y, básicamente, ofertaré un menú de degustación que estará marcado, obviamente, por la temporada de verano en la que nos encontramos.

-Será lógicamente un reflejo de su cocina. ¿Cómo la describiría usted?

-Mi oferta se basa en una cocina de producto en la que la tecnología está presente de cara a conseguir las sensaciones que deseamos hacer llegar al comensal. Si yo y mi equipo tenemos algo claro es que lo primero es el sabor.

-¿Qué opinión le merecen los productos estrella del Marco de Jerez, es decir, los vinos y el vinagre?

-Su importancia es enorme dentro de la gastronomía española. Eso es indudable. Con el vinagre de Jerez pasa tres cuartos de lo mismo. No hay plato que necesite vinagre de nuestra gastronomía en el que el vinagre de Jerez no esté presente. Los vinos de Jerez, además, están muy presentes en nuestra carta. Sobre todo los utilizamos para maridar. Tengo la gran suerte de contar con un sumiller que es un gran amante y conocedor de los vinos de Jerez. Siempre está intentando meterlos porque sabe que el resultado será excepcional.

-¿Y cómo entran nuestros vinos en su vida personal?

-Debo reconocer que me encantan el fino y la manzanilla con un buen jamoncito. Con eso ya soy el hombre más feliz del mundo.

-De lo que no cabe duda es que son unos vinos con carácter, que no dejan indiferente...

-Ciertamente son unos vinos con unos matices brutales, muy especiales, como le decía antes, para maridar. Siempre encuentras el jerez que marida con el plato. Además, a la hora de cocinar aportan unas notas impresionantes al igual que cuando los utilizas para los marinados.

-¿En qué punto se encuentra la salud de la alta gastronomía española en la actualidad?

-Creo que estamos mejor que bien. Si un médico encargara un análisis a la cocina española actual estoy convencido que diría que está hecha un toro.

-¿Qué hace a la cocina española tan especial, tan mundialmente conocida?

-Considero que si seguimos ahí es porque disponemos de una materia prima excepcional, nuestros géneros no se encuentran en cualquier lado. Además, nuestra cocina tradicional es única.

-¿Qué se ha encontrado en sus 'expediciones' al extranjero?

-Pues debo decirle que si nuestra cocina tradicional es única, esto no quita para que las de otros países también lo sean. Es el caso por ejemplo, por citar dos casos a vuela pluma, de las gastronomías china e italiana, que también son sencillamente brutales.

-Leí una vez que el plato más internacional que existe es el churro, una masa de harina frita...

-Sí que es verdad, pues la hay en todos sitios. En China por ejemplo es algo que se ve. Fácil, con pocos ingredientes y bien preparados.

-¿Qué planes tiene para el futuro próximo?

-Ahora estamos centrados en el restaurante. Tras el verano nos tocará preparar la nueva carta para el otoño. Además, acabamos de hacer la reforma del establecimiento, 'La Terraza del Casino' de Madrid.

-Imagino que un chef, como cualquier padre, adorará a sus hijos por igual, pero ¿hay algún plato del cual se sienta más orgulloso?

-La verdad es que estoy muy satisfecho de todos. Si tuviera que destacar algo le diría la gran cantidad de platos que hacemos con aceite de oliva, así como un bocadillo de gazpacho, elaborado con muy buen vinagre, que a los comensales les fascina.

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