Payoyo no es un tipo de queso, es una marca. Existe una enorme confusión al respecto entre los consumidores pero también entre distribuidores, restauradores, gastrónomos y periodistas.

La cabra payoya es de origen pirenaico. Fue introducida en la zona hace unos 150 años. A lo largo de las generaciones los animales han ido adaptándose a las condiciones orográficas. Eso permite definirla cómo autóctona de las sierras de Cádiz.

La riqueza de la tradición quesera de la Sierra queda patente en la variedad de los rebaños y de los tipos de quesos producidos. Se crían sobretodo cabra payoya, cabra murciano granadina y oveja merina dando lugar a una muy interesante diversidad de elaboraciones.

Están aumentando el número de queserías artesanales en toda España. En Cádiz también. Los ganaderos ven mucho más rendimiento en la elaboración de quesos que no en la venta directa de la leche a precios irrisorios que imposibilitan la viabilidad de las explotaciones.

Premios en certámenes internacionales, presencia en restaurantes de renombre, los quesos gaditanos suenan y mucho. Son sin duda productos de alto valor gastronómico que deberían cuidarse al máximo.

Costará eliminar la confusión hasta que no se consiga una Denominación de Origen Protegida, que ampare tanto a los ganaderos como a los productores y en definitiva al producto en sí. Visto desde fuera, intentar conseguir una IGP (Indicación Geográfica Protegida) parece una equivocación. Mientras la DOP designa un producto cuya producción, transformación y elaboración deben tener lugar en una zona geográfica determinada, con una especialización reconocida y comprobada, la IGP indica el vínculo con el territorio en, solo una de las fases. La 'seña de identidad y de calidad' es obviamente mucho más fuerte en el caso de las DOP.

Esta confusión perjudica a todo el mundo. Tanto a la empresa propietaria de la marca, la más conocida del gran público quizá, como a los otros productores de la zona con sus propias marcas.