Habíamos repasado en artículos anteriores aspectos de la biología del atún rojo y los métodos de pesca, fundamentalmente la almadraba. Intentaré abordar esta vez algunos aspectos de los temas de consumo ya que, como hemos dicho, el atún está de moda.

Las formas de anunciar el producto cuando está en venta son complejas, en parte por desconocimiento de lo que hemos comentado, y en parte por cierta tendencia a la picaresca.

Hay muchos términos: 'atún fresco', 'atún de almadraba', 'atún de Barbate', o simplemente 'atún'. Por 'atún fresco' se puede entender que es el recién cogido en alguna parte de nuestras costas. Puede ser, se puede pensar que es atún rojo (Thunnus thynnus), pero no olvidemos que hay otras especies de atunes y cuyo valor comercial es claramente inferior al atún rojo. Y puede ser esa especie, pero cebados en jaulas de engorde, que proliferan ahora por el Mediterráneo. 'Atún de almadraba', se puede interpretar como atún de nuestra provincia, pero no hay que desconocer que se 'calan' almadrabas en otros países como Italia o Marruecos. Con el término 'Atún de Barbate' se puede llegar a la conclusión que se ha cogido en la almadraba de Barbate, pero no olvidemos que en dicho puerto se pueden desembarcar también atunes de otra procedencia.

Pero lo que todos buscamos como símbolo de calidad es, o debería ser: 'Atún rojo fresco de las almadrabas de la provincia'. O sea 'Thunnus thynnus' recién pescado con almadraba en las costas de Conil, Barbate, Zahara de los Atunes o Tarifa, que son los únicos puntos de nuestra provincia donde aún existe este arte de pesca. Aunque también es sinónimo de calidad el atún pescado con caña, modalidad casi desaparecida en Cádiz pero frecuente en aguas del Estrecho de Gibraltar, practicadas por los pescadores artesanales marroquíes.

De todas formas, para esta última exquisitez, aún hay que esperar a la primavera. Ahora los atunes que hayan escapado a orcas y almadrabas están engordando en aguas más frías del Atlántico. Que les aproveche. (A los atunes).