ES dicho de bodega que el palo cortado es un accidente, un corte en la andadura natural del mosto que vino fino quiere ser. Que es más hijo del azar que de la solera. Un enigmático oloroso fino.

Pues ese palo -que siempre estuvo ahí-, bien preservado y -por azaroso- escaso, se ha puesto de moda. Sea bienvenida esta moda siquiera para salpicar de sherry los mostradores de los tabancos fashion. Pero como este Jerez nuestro es hoy más pueblo que a finales del siglo XIX, capaz es de sucumbir de fashion. Se debe sucumbir al fracaso, pero también es posible morir de éxito. Por arte de birlibirloque, aquel vino escaso y raro mana hoy de soleras y criaderas como el manantial de Lanjarón o de Tempul, que es más nuestro. De hecho, parece que Aquajerez está barajando la idea de incorporar un tercer grifo en los suministros domésticos con tan preciado néctar. No lo veo mal, pero urge una explicación científica y romántica a estas bodas de Caná. Científica, para acallar a ortodoxos sumilleres; romántica, para engatusar a tajarinas de toda la vida.

Si Jerez ha sido grande -y lo ha sido-, fue por su industria bodeguera. Pionera en el ferrocarril, alumbrado público, suministro de agua potable. Varios acuartelamientos, delegación del Banco de España, de Hacienda. Incluso en el ocio y el deporte con varios Royal Clubes de polo, galgos, tenis o fútbol. Todo lo ha ido perdiendo paulatinamente. Ahora es más grande y también más pueblo.Por eso el palo cortado huele y sabe a un pasado de esplendor. Creamos en él. Difundir técnica y científicamente sus cualidades, es la tarea más fácil. Envuélvase en celofán y en el mejor estuche véndase a raudales. Jerez tuvo una industria y la perdió sin haber buscado otra. Quizá nunca luchó por tenerla y cuando fue necesario, no supo pelear por conservarla.

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