Cada vez lo ponen más difícil. Antes, para llamar al pan, pan, no había que ser experto en la materia, pues el pan había llegado a tal grado de versatilidad que el término se podía emplear sin ningún problema para referirse a casi cualquier producto masticable, con la condición de que lo vendieran en una panadería (o en su defecto, en una gasolinera, un quiosco de prensa o en alguno de esos bazares chinos donde a lo mejor no tienen ni horno.)

Pero eso ya se acabó. Gracias a una ley nueva han quedado atrás aquellos tiempos confusos en los que era fácil acertar cuando se hablaba de pan porque, entre los enredos de la polisemia y la relajación de las costumbres panaderas, daba igual que la pieza tuviera forma de rosca o de telera; que pesara dos kilos o tuviera la ingravidez del mollete. Poco importaba el color de la miga o el crujido de su corteza. Incluso venía a ser lo mismo que estuviera hecho con cereales o con el mismo material con el que se fabrican los neumáticos, porque esa condición camaleónica, tan propia de los seres que se dejan amasar, permitía al pan presentarse en tantas versiones que a nadie sorprendía que una hogaza, por ejemplo, se anunciara como pan gallego y la hubieran elaborado en Lebrija; o que el pan de leña no hubiera tenido trato jamás con nada parecido a la leña. O que la harina integral con la que supuestamente se elaboraba fuese harina, pero no exactamente integral. De hecho, se abusó tanto de esta jerigonza panificadora que hasta se llegaron a etiquetar como panes artesanales una especie de adoquines que de artesanales tenían lo mismo que tienen las piezas que salen de una planta siderometalúrgica.

Es natural que un producto tan incierto como es el pan acabara sirviendo tanto para hacer bocadillos de jamón como para que Dalí se los colocara en la cabeza a modo de tricornio. Y es natural que, precisamente por ello, las instituciones que velan por la salud pública tuvieran que poner un poco de orden.

Habrá que estar atentos a la jugada porque, como escribió san Mateo, no solo de pan vive el hombre. De manera que, ya puestos a legislar sobre alimentos más o menos espirituales, ¿por qué no se aplican estas medidas reguladoras a otros productos de primera necesidad como la ensaladilla de gambas? Hay que reconocer que algunos bares la sirven de manera canónica, con gambas incluidas, pero no es menos cierto que también los hay donde -a pesar de lo que indican los diccionarios sobre la naturaleza de las ensaladillas y sobre las propiedades que debe reunir una gamba para ser considerada como tal- si pedimos ensaladilla de gambas, lo que nos traerán a la mesa será un emplasto amarillento, sin rastro de mariscos reconocibles, pero de muy dudosa digestión.

Y quien dice con la ensaladilla, dice con el gazpacho (que me consta que hay quien lo prepara hasta con sandía), o con el rabo de toro (que suele ser rabo, pero no siempre lo es de un toro.) O con el flan casero, que unas veces es flan, pero sin ser casero, y otras veces es casero al cien por cien, pero de flan no tiene más que el nombre. Algo es algo.

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