EN 1580 los maestros albañiles Pedro de la Oliva y su hijo Francisco Delgado tomaban a destajo la obra que el jurado Juan Vázquez quería realizar para transformar un corral en bodega. En el contrato no se habla más que de levantar los muros del edificio, pero, en las condiciones de pago se indica que si tras el aprecio del trabajo sobrase algún dinero de la cantidad que Vázquez entregaba en ese momento a los albañiles, éstos debían continuar con el tejado, por lo que queda claro que la intención del comitente es que los maestros prosiguiesen con la construcción. Los cimientos tenían que ser de cantería, y las paredes de fábrica de tapial con rafas de cantería. Las esquinas de la nueva construcción tenían que ser todas de cantería (APNJF 1580. Oficio XVI (VII). Martín de Molina fol. 61(v)).

Las nuevas bodegas que se estaban levantando en Jerez durante el XVI también fueron fuente de conflictos entre albañiles y clientes. Un buen ejemplo de lo que decimos es el pleito que en 1580 se dirimía en la Real Audiencia de Granada entre el albañil Alonso de la Oliva y el caballero veinticuatro Rodrigo de Ceballos (APNJF 1580. Oficio V. Juan Vázquez de Astorga fol. 631(r)). El primero le había construido una bodega al segundo y ahora el edificio se llovía. Ignoramos el resultado del litigio, pero ya vimos como tres años más tarde Alonso de la Oliva se encontraba realizando el aprecio de otra bodega, por lo que parece que este episodio no había menoscabado su prestigio, así que suponemos que las causas del problema no serían achacadas por el juez a una negligencia en su trabajo. Además, veremos que en 1585 recibió el encargo de construir una nueva bodega, con lo que nuestras sospechas parecen confirmadas.

Otra vez encontramos a Pedro de la Oliva relacionado con la construcción de una bodega en 1582. El 9 de enero de este año firmaba un contrato con el veinticuatro Rodrigo de Ceballos, al que acabamos de ver pleiteando con Alonso de la Oliva, para continuar un edificio del que ya se había realizado una parte de los cimientos, situado junto a la capilla de las Angustias, en las inmediaciones de la actual calle Porvenir. La nueva obra debía tener cinco varas de altura. En este contrato vuelve a ponerse especial interés en la solidez de las paredes, pues se especifica que los muros habían de ser fábrica de tapial con rafas de cantería de 3 y 2 cantos alternativamente de anchura conformando una serie de entrantes y salientes para facilitar la traba de los dos materiales, estableciéndose una distancia entre cada rafa de cantería de 2,5 varas. Las mezclas del tapial habían de hacerse con tres partes de tierra por cada una de cal, excepto en los cimientos, donde había de utilizarse más cal. En medio de la bodega debían levantarse varios arcos sobre pilares de cantería para sustento del tejado (APNJF 1582. Oficio V. Juan Vázquez de Astorga fol. 69(r)).

Ese mismo año el albañil Juan Pérez se comprometía a construir otra bodega en la casa de Fernando Alemán, situadas en una zona conocida como El Tinte, que corresponde en la actualidad al final de la calle Medina (APNJF 1582. Oficio V. Juan Vázquez de Astorga fol. 311(r)). Para realizar el nuevo edificio el albañil tenía que calzar ciertas paredes de la casa, que suponemos que no estaban preparadas para recibir el peso de los muros de la bodega. La anchura de la nueva construcción tenía que ser la suficiente como para que cupiesen dos andanas dobles de botas con su correspondiente pasillo, si tenemos en cuenta que el ancho del pasillo debía ser al menos el suficiente para que rodase una bota, estimamos que la anchura total podría ser de 6'75 metros. Los muros habían de ser de nuevo de fábrica de tapial con rafas de cantería, yendo labrada la cantería de las fachadas del edificio. Además, tenía que hacer dos portadas de cantería labrada en el lugar que le indicase el comitente. De nuevo encontramos especial interés en la decoración de un edificio que, supuestamente, tan sólo debía cumplir una finalidad industrial.

En 1585 volvemos a encontrar a Alonso de la Oliva firmando un documento de obligación para la construcción de una bodega. En esta ocasión se trataba de un nuevo edificio que Miguel Pérez Pazos quería levantar en la plaza de la Cruz Vieja. La longitud de la bodega tenía que ser de unos 17 metros, sin especificarse en el contrato la anchura. En el centro de la pieza había de construir tres pilares sobre los que habían de apear cuatro arcos de ladrillo. Los pilares irían decorados con semicolumnas. En dos de las paredes tenía que construir arcos ciegos sostenidos por pilares para mayor fortaleza del edificio. Estos pilares también habían de ir decorados con semicolumnas. La bodega tenía que cubrirse con azotea, pues se especifica en el contrato que el albañil debía realizar los agujeros necesarios para recibir las vigas y los pretiles que fuesen necesarios. El maestro además, tenía que construir un zaguán, unos aposentos sobre la bodega y una escalera para subir a estos aposentos. Por otro lado también debía edificar dos corredores para servicio de un pozo, una alberca y otra que escalera que ya existían (APNJF 1585. Oficio XII. Domingo Mafe de Astorga fol. 775(r)).

El 8 de septiembre de 1591 los albañiles Francisco Delgado de la Oliva y Juan Mateos firmaban un documento por el que se obligaban a hacer una bodega a don Álvaro López de Hinojosa en la calle de Sevilla, junto al Convento de San Benito, cuyo solar ocupa el Convento de Capuchinos (Jácome 2002, p. 102). Estamos ante una bodega de grandes dimensiones, casi tan grande como las que se levantaron en la época de mayor esplendor del negocio bodeguero jerezano allá por el siglo XIX. De hecho, la anchura de este edificio era de más de dieciséis metros, no especificándose en el documento la longitud del mismo. Los albañiles estaban obligados a derribar varias construcciones de escasa entidad que existían en el solar, aprovechando para la nueva construcción los materiales resultantes del derribo. Los cimientos de los muros tenían que ser de cantería asentada con mezcla realizada con tres partes de tierra por cada dos de cal, mientras que los muros propiamente dichos serían de fábrica de tapial reforzada con rafas de cantería. El nuevo edificio había de tener tres puertas fabricadas de cantería, dos a la calle Sevilla y la otra a unas casas que poseía en las inmediaciones el comitente. Además, los albañiles tenían que hacer cinco ventanas también de cantería, dos a la calle Sevilla y tres al campo. En el interior de la bodega los maestros estaban obligados a levantar dos arquerías de ladrillo sobre pilares de piedra, quedando al juicio de don Álvaro la distancia a la que se debían colocar estos pilares. Esta doble arquería daría como resultado tres naves para la colocación de las botas, indicándose en el documento que la nave central tenía que ser ligeramente más ancha que las laterales. En este contrato se pone en todo momento como ejemplo a seguir la bodega que Jerónimo de Valenzuela, suegro de don Álvaro de Hinojosa, poseía en la calle Gaitán (APNJF 1591-1593 (1591). Oficio II. Miguel Morate fol.426(v)).