Mateo Benítez, 32 años, guarda cabras payoyas desde que tenía uso de razón. Estaba casi predestinado como la mayoría de los hombres del pueblo. Son las nueve de la mañana, en Villaluenga del Rosario, y ya lleva encima un tercio de la jornada de trabajo que le queda por delante. Ha ordeñado una piara de ovejas merinas, ha dado de comer y vuelve a ordeñar otra de cabras. La leche la venderá a poco más de un kilómetro. Irá a parar a uno de los santuarios de la fabricación del queso payoyo.

"Aquí no ha habido otra cosa que no sea la ganadería", afirma. Y asiente, el único municipal del pueblo, Antonio, conocido por el Muni, de apellido, también, Benítez, por parentela, quien hace de guía hasta las cabrerizas y refrenda: "Aquí cualquier niño ha podido ser hasta arquitecto, pero, sin duda, sabe ordeñar una cabra o pelar una oveja".

Mateo y antes que él, sus mayores, son pieza fundamental del engranaje de la producción quesera en la Sierra gaditana que, en poco más de un decenio, ha generado expectativas de futuro. No en vano, la comarca lleva una meteórica carrera en la apertura de queserías, con 15 establecimientos ya en pie, que suponen, a día de hoy, la generación de un centenar de puestos de trabajos directos más los indirectos como los atribuidos a las explotaciones ganaderas locales. Se lleva la palma Villaluenga del Rosario, con cuatro queserías, en un pueblo de apenas 500 habitantes, seguido de Arcos, con otras tres.

Pero hay un origen con tres puntos cardinales: entorno, animal y hombre. De la suma de estos tres componentes se empapa el negocio del queso, que ha revalorizado el pastoreo en la Sierra de Grazalema. Sin los cabreros y su ganado extensivo, que se alimenta básicamente de la hierba que pueblan las altas montañas de la zona, marchamo de la calidad de la leche, no se entiende el producto quesero, al que le ha caído una lluvia de reconocimientos nacionales e internacionales por su calidad. "Ya era hora que se reconociera este oficio y este producto, que es un orgullo y una recompensa para nuestro pueblo. Los queseros no hacen nada sin nosotros y nosotros no somos nadie sin ellos. Si a ellos les va bien, a nosotros, los ganaderos, también", reconoce el joven pastor.

Y tampoco se entiende la sostenibilidad del medio y la continuidad de una raza autóctona tan preciada como la payoya sin el esfuerzo de este oficio ancestral. "Las cabras no están estabuladas. Apenas comen pienso y claro, la leche es distinta", cuenta Mateo, que aún habla del precio de la leche en pesetas. "Entre 100 y 105 el litro", calcula.

Desde la Asociación de Criadores de la Raza Caprina Payoya reconocen que el censo animal se mantiene en la comarca, aunque hace unos años disminuyó por culpa de la construcción, a la que se marcharon muchos. "Tenemos mucho potencial y hay que mantenerlo. De un año para acá hay más queserías, que vienen muy bien, pero hay que limar algunas cosas. Por ejemplo, reivindicamos que haya trazabilidad entre el origen y el productor de quesos para mantener y velar por la pureza de la raza y apostar por el valor añadido", explica Olga González, secretaria ejecutiva de esta organización. En la actualidad y según datos de la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía, la Sierra cuenta con un total de 840 explotaciones ganaderas, con 49.850 cabezas de ovejas y 48.036 de cabras. Una parte importante de la leche de cabra que se produce en la comarca se exporta a Francia, a través de convenios comerciales con la operadora Formandal.

Mateo, que se encuentra ahora en la época de mayor actividad lechera (decae en noviembre y diciembre), regenta junto a su padre una de la treintena de explotaciones familiares de Villaluenga, donde diversifican el ganado. Ambos son cabreros pero han hecho quesos toda la vida. Así lo reconoce el alcalde de este pueblo, Alfonso Moscoso (PSOE). "Antes de la entrada en la Unión Europea, en esta localidad había 30 casas que hacían quesos de sus propias explotaciones porque no había ni cauces ni infraestructuras para vender la leche fuera. Pero llegaron las exigencias sanitarias y esa venta local se perdió. La producción de quesos ha sido ancestral y ahora estamos por la labor de su recuperación", confirma.

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