enología

Todo el mar en una copa de vino

  • El restaurante Aponiente y bodegas Lustau presentan la tercera edición de Yodo, un fino gordo con el que Ángel León homenajea a su tripulación

De izq a dcha: el sumiller Juan Ruiz, Ángel León, Luis Caballero y el capataz y enólogo Sergio Martínez. De izq a dcha: el sumiller Juan Ruiz, Ángel León, Luis Caballero y el capataz y enólogo Sergio Martínez.

De izq a dcha: el sumiller Juan Ruiz, Ángel León, Luis Caballero y el capataz y enólogo Sergio Martínez. / fernández hortelano

El pasado noviembre el sueño se hacía realidad: Aponiente, el restaurante dirigido por Ángel Léon, recibía la tercera estrella Michelín y se convertía en el único tres estrellas de Andalucía. Con este reconocimiento Cádiz, y concretamente el Molino de Mareas - un pequeño rincón situado junto a las salinas en El Puerto-, se convertía en uno de los puntos gastronómicos más destacados del planeta. Ahora, con motivo de dicha celebración, el Chef del Mar se une de nuevo con bodegas Lustau y lanza Yodo 3 estrellas, la tercera edición de un fino en rama con el que León quiere homenajear a su tripulación (nombre con el que le gusta llamar a su equipo). "Hoy es un día muy especial para mí por muchas razones", declaraba ayer el chef durante la presentación (que coincidió con el día de su cumpleaños). "Llegar hasta aquí es un sueño, pero lo más bonito es que ha sido gracias a que toda la Tripulación de Aponiente es gente con alma y mucha luz, de ahí mi homenaje a todos ellos con este vino".

Como ya es habitual, el mar está en todo lo que toca. Y en esta ocasión no iba a ser menos. Al comensal que tenga la suerte de poder probar este caldo, del que se producirán un total de 300 botellas que sólo podrán ser degustadas en el restaurante, le parecerá tener un pequeño trozo de mar y salina en su copa. A la vista color amarillo intenso, claro, con reflejos dorados. En nariz aromas punzantes a sal, bajamar, hierbas secas y almendras amargas. En boca ligero y delicado al principio, pero con reminiscencias fuertes y duras en el paladar. Para los gaditanos, un vino de la tierra, que no deja indiferente y recuerda de donde venimos. Para la gente de fuera, amante de nuestros finos, simplemente una experiencia espectacular.

Al frente de este descubrimiento se encuentran dos pesos pesados. Por un lado Juan Ruiz Henestrosa, director de sala y sumillería de Aponiente y Sergio Martínez, enólogo y capataz de las bodegas Lustau. "Se trata de un vino en plena madurez", explicaba durante el acto Juan Ruiz. "Denota salinidad, complejidad, intensidad y largura. Un fino de raza, puro, serio y tradicional. Un Fino Gordo del Puerto, así es como lo llamamos aquí", detallaba este reconocido profesional condecorado con el Premio Nacional de Gastronomía al mejor sumiller y con el premio de la Academia Andaluza de Gastronomía. Por su parte Sergio Martínez, también considerado como el Mejor Enólogo de Vinos del Mundo (título revalidado por segundo año consecutivo en la pasada edición de la International Wine Challenge de Londres), declaró que "ha sido muy fácil trabajar con Aponiente". "Juan y yo teníamos vigilando esta bota desde el 2016 en un rincón muy especial de la bodega con un nanoclima muy característico". Junto a ellos durante el acto también estuvo presente Luis Caballero, presidente de bodegas Lustau, quien aprovechó para dar la enhorabuena a todos y hacer hincapié en el "sabor a equipo" que desprende este vino.

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