La receta

Sándwich de sardina marinada, coral de Blody Mary con pesto de piñones

La sardina es un pescado azul y graso, ya que posee casi 10 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. Pero no por ello es menos saludable, pues su grasa es de calidad al ser una fuente importante de ácidos omega-3. Además, tiene un alto contenido en proteínas, vitaminas y minerales. El verano es la mejor época para tomar sardina, pues este pez se alimenta de placton que es mucho más abundante en esta época. Por ello, las sardinas de verano son más gordas y grasas. Un bocado exquisito en los meses de más calor y una gran opción para acabar esta estación con buen sabor de boca.

El plato que esta semana proponemos requiere de una preparación previa. Tras limpiar, filetear y cuadrar lo mejor posible las sardinas, hay que marinarlas en agua de mar filtrada durante 6 horas. A continuación se sacan y secan los filetes y se introducen aceite de oliva virgen extra. Pasabas 24 horas estarán listos para su consumo.

La elaboración del coral también requiere de al menos 18 horas. Primero hay que cortar en trozos y estrujar con las manos la cantidad necesaria de tomate rojo maduro para conseguir por decantación 900 centilitros de suero de tomate. Ello dependerá de la calidad y la cantidad de agua que lleve el tomate. Una vez decantado, filtramos el tomate por una estameña y lo mezclamos con el resto de los ingredientes. Una vez al gusto, cogeremos una pequeña parte y disolveremos las hojas de gelatina que previamente habremos hidratado. Luego se mezclaremos todo y lo dejaremos reposar durante 12 horas. Una vez transcurrido dicho tiempo, introduciremos la masa gelatinosa que hemos obtenido en la thermomix para batirla a alta velocidad durante 12 minutos. Después de 6 horas en reposo, ya se puede utilizar el coral dándole la forma que deseemos. En este caso será el relleno de nuestro sándwich.

El resto de la receta requiere menos tiempo en la cocina. Para la salsa de pesto, hay que limpiar de troncos los ramilletes de albahaca e introducirlos en la thermomix junto con el resto de ingredientes, excepto el aceite. Trituraremos a máxima velocidad e iremos incorporando el aceite poco a poco hasta conseguir el punto deseado.

Con pan de especias, u otro similar, prepararemos un crujiente. Hay que cortar el pan en rodajas finas y tostar al horno con un peso encima para que quede crujiente.

Las berenjenas simplemente se asarán en la parrilla, de carbón si es posible. Hay que pelarlas y limpiarlas y saltearlas en una sartén con poco aceite para quitarle el máximo de humedad. Posteriormente, trituraremos el asado para obtener un puré liso que introduciremos en un biberón y guardaremos en frío. El mismo procedimiento seguiremos para preparar la cebolla.

Mientras tanto, colocaremos la rúcula en agua fría para que se mantenga tersa. Y todo está ya listo para el emplatado final.

Lo primero es secar bien las sardinas en un papel absorbente. El coral de tomate se cortará con el mismo tamaño que éstas. Colocaremos un filete en el plato con la piel hacia abajo y pondremos un hilo de cebolla utilizando el biberón. Encima se verterá el coral de blody mary y cerraremos el sándwich con otro filete de sardina. Arriba se pueden poner dos puntos de puré de berenjena.

Nuestra sugerencia es que se dispongan de forma escalonada dos grupos de sardinas, intercalando los panes crujientes y colocando en el fondo del plato el pesto. Se puede terminar con cebollino picado y tres hojas de rúcula.

> Restaurante La Costa. Carretera de Málaga, 48. 04700. El Ejido (Almería). Teléfonos: 950 48 17 77 y 950 481 440.

Ingredientes para 4 personas:

8 sardinas

Para el coral: 900 centilitros de suero de tomate · 70 centilitros de vino de jerez · 20 centilitros de zumo de limón · 10 centilitros de salsa de soja · 7 hojas de gelatina · Tabasco · sal y pimienta.

 Para el pesto de piñones: 2 manojos de albahaca fresca · 50 gramos de piñones · 50 gramos de parmesano rallado · 1 diente de ajo · aceite de oliva virgen extra · sal y pimienta Otros: crujiente de pan de especias · 1 berenjena · 1 cebolla · 1 cebollino · 12 hojas de rúcula salvaje.

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