La receta

Y comieron perdices

Comenzamos limpiando las perdices, retirando los restos de plumas y cortando las patas y las cabezas. Después se calienta el aceite en un sautesse y se doran las perdices por todas sus caras. Una vez doradas se retiran y se  mantienen en una placa, sobre un papel absorbente de cocina.

Se corta el ajo, la cebolla, la zanahoria y el puerro en cubos pequeñitos y se rehogan en el mismo aceite de las perdices. Una vez estén pochados incorporamos los aromáticos: tomillo, romero, pimienta en grano y laurel. Se vierte también el vinagre de jerez y se deja reducir hasta la mitad. Entonces incorporamos el vino fino y, cuando rompa el hervor, se introducen de nuevo las perdices en el sautesse, el cual tapamos. Dejamos cocer a fuego lento por un periodo de dos horas aproximadamente.

Existe  una gran diferencia entre la  perdiz de granja y la de campo, criada  en libertad y sin ninguna atadura.  Esta última come de todo: insectos, semillas..., alimentos todos con muchas calorías. Al correr y moverse libre, su carne es más fuerte y posee un sabor y aroma más pronunciado y característico. Sin embargo, la perdiz de granja se alimenta sobre todo de piensos compuestos y apenas tiene libertad de movimiento. Así que siempre que sea posible utilizaremos la de campo.

Transcurridas las dos horas de cocción, comprobamos que están tiernas y dejamos que se enfríen a temperatura ambiente. Una vez frías, separamos de la verdura y deshuesamos el animal, intentando siempre que no pierda la forma, es decir, manteniendo tal cual muslos y pechugas. Reservamos las perdices y las verduras por separado.

Por otra parte, elaboramos las verduritas que sirven de acompañamiento para nuestra ensalada. Para las verduras utilizamos un vinagre de sabor más suave y aromático, el de manzana. El escabeche lo elaboramos de la misma forma que antes: rehogamos las verduras, añadimos el vinagre, el vino y los aromáticos, dejamos cocer hasta que reduzca su volumen a la mitad y lo retiramos del fuego.

Limpiamos las verduras, y las escaldamos o cocemos en agua con sal el tiempo necesario estar a punto. Enfriamos rápidamente en agua con hielo para fijar el color y que no se pasen de cocción. Las guardamos en el escabeche dejando macerar 24 horas. Para terminar templamos las perdices y colocamos las verduras también templadas en un plato; sobre estas van los muslos y pechugas. Colocamos un bouquet de hojas o brotas y regamos con el escabeche reservado de cocinar las perdices.

> Restaurante Bodegas Campos. Calle Lineros, 32. 14002. Córdoba. Teléfono: 957 49 75 00. www.bodegascampos.com

Ensalada de perdiz y verduras en escabeche

Ingredientes:

Para las perdices: 4 perdices de campo · 2 hojas de laurel · 1 cebolla · 1 zanahoria · 1

puerro · 2 dientes de ajo · Aceite de oliva · Tomillo y romero · Pimienta en grano · 250 ml Vinagre de jerez · 250 ml Vino fino

Para las verduras:  cebollitas francesas · 4 mini zanahorias · 1 cebolleta · 4 pimientos del piquillo · 2 judías verdes planas · Aceite de oliva · Vinagre de manzana · Vino fino · Sal · Tomillo y orégano - Brotes

Elaboración:

Limpiar las perdices y escabechar · Elaborar un escabeche suave para las verduras · Cocer las verduras por separado · Macerar en el escabeche · Racionar la perdiz · Montar la ensalada

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