El Hospital Virgen de las Nieves ha puesto en funcionamiento una cocina específica para elaborar platos para pacientes, acompañantes o profesionales con algún tipo de alergia. Para ello, se ha habilitado una zona diferenciada de la cocina central, lugar donde hasta ahora se elaboraban estas dietas sin una separación física con el resto de la cocina.

La nueva instalación dispone de todos los equipos necesarios para la manipulación, elaboración y almacenamiento de estos menús, –plancha, fogones, horno, nevera, armario caliente y lavavajillas–.

En esta cocina se elaboran tanto las dietas sin gluten como las dietas para otros tipos de alergias, teniendo algunas consideraciones con el primer grupo, por ejemplo no está permitida la entrada de pan rallado, harina o pan con gluten, ya que la textura de estos productos puede producir una contaminación cruzada si este polvo o ralladura cae en otro alimento exento de gluten.

Todos los platos se elaboran siguiendo unas pautas concretas que determinan el orden, la limpieza, y las actuaciones a llevar a cabo para evitar la contaminación cruzada de alérgenos, siempre garantizando la elaboración de alimentos seguros e higiénicos.

En este hospital se elaboran dietas para una media de 14 pacientes, acompañante o profesional al día, llegando en algunas ocasiones a los 20. De estos usuarios, se atiende a una media de dos celiacos al día, y del resto de alergias, las más frecuentes son al pescado, huevo, diferentes tipos de frutas y a la proteína de la leche de vaca.

La formación de los profesionales de Hostelería es imprescindible. Cada año, estos trabajadores reciben un curso de manipuladores de alimentos donde se les forma en materia de alergias e intolerancias alimentarias. Además se ha impartido formación personalizada al personal de cocina que en cada turno va a estar destinado para a la elaboración de estos platos.

Una de las líneas estratégicas del Servicio de Alimentación Hospitalaria es establecer acuerdos de colaboración con instituciones y organizaciones relacionadas con la hostelería hospitalaria. En este sentido, se colabora con la Asociación de Celíacos la cual ha visitado hoy las instalaciones de la cocina libre de alérgenos para conocerla en pleno funcionamiento, además de procedimientos y protocolos de trabajo que se siguen en la elaboración de menús para celíacos.

Asimismo, la Asociación de Celíacos y el Servicio de Alimentación han abierto una línea de colaboración y asesoramiento para la elaboración y resolución de incidencias en las dietas de este tipo de pacientes.