Con el exceso de peso como telón de fondo (uno de cada dos adultos y uno de cada cuatro menores tiene sobrepeso u obesidad), "lo más preocupante de la dieta de la población española es el incremento del consumo de grasas saturadas" (más del 40%) "y de grasas trans y colesterol" (más de 300 miligramos al día). Así lo advirtió el experto en nutrición Pedro Mario Fernández San Juan, jefe de Sección de Componentes y Aditivos del Centro Nacional de Alimentación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aesan), que citó entre las primeras a las de origen vegetal procedentes de aceites de palma, coco y palmiste, habituales en la bollería indistrial y los platos preparados.

Fernández, que participó en un encuentro de especialistas sobre alimentación saludable organizado por Pfizer, advirtió de que "aunque la gente cree saber más", se constata una "mala educación nutricional" que ha hecho que "la pirámide clásica de alimentación se haya invertido". En la práctica, sobra aporte energético por el exceso de proteínas y grasas, mientras faltan hidratos de carbono, frutas y hortalizas; también sobra sal, que casi duplica la cantidad aconsejable.

En ese contexto, y para dibujar mejor el perfil alimenticio real y cotidiano de la población española, sigue su curso el Estudio de dieta total de la Aesan, que evaluará la composición nutricional de lo que come la población y su exposición a contaminantes y sustancias químicas. La investigación está en su "fase analítica avanzada", y todavía deberá revisar los resultados y analizar los riesgos antes de poder traducirse en "consejos nutricionales".

Tras contrastar la dieta mediterránea y la de comida rápida -esta no resiste la más mínima comparación saludable con aquella-, el experto repasó las características negativas de las grasas trans o hidrogenadas que se obtienen de la hidrogenación de grasas vegetales. Son muchas, desde la conversión de grasas insaturadas en saturadas hasta la pérdida del valor biológico de los ácidos grasos esenciales, pasando por la generación de una estructura artificial ajena al organismo o la interferencia en reacciones metabólicas. Los "isómeros trans" de los ácidos grasos aumentan el colesterol malo LDL y disminuyen el bueno HDL, elevan el riesgo de diabetes tipo 2 y tienen un impacto adverso sobre la salud del lactante.

Como alternativas para mejorar los ácidos grasos trans, Fernández citó el proceso de interesterificación, que ha permitido a los fabricantes de margarina producirla con un mínimo contenido de los mismos, y el uso de "aceites mejorados" con más estabilidad oxidativa, como sucede con el aceite de girasol alto en ácido oleico o en ácido esteárico, "el menos malo de los ácidos grasos saturados". A su juicio, "vamos mejorando" en el capítulo del contenido trans en los alimentos comerciales: las margarinas quedan por debajo del 2%, los croissants y productos de bollería no llegan al 4%, y tampoco lo hacen las pizzas y hamburguesas. Los porcentajes mayores se observan en las patatas fritas de hamburguesería (entre un 13%y un 21%) y en las palomitas de microondas (de un 13% a un 36%).

"Hay una evolución positiva del sector industrial; varios sectores, como el de la margarina, las patatas fritas o la restauración colectiva, se están tomando en serio" el tema de la composición de los alimentos, insistió el experto. Pero reconoció que el etiquetado es la gran asignatura pendiente. "Yo quiero saber lo que como", pero esa respuesta queda escondida'bajo la etiqueta de "aceite comestible", señaló, ya que "legalmente no se obliga a poner el aceite concreto". Por no hablar, como apuntó Lázaro López Jurado, jefe de Servicio de Programas de Formación de la Escuela Nacional de Sanidad, del "etiquetado pequeño" que cuesta leer.