Una investigación llevada a cabo por científicos del Instituto Aesku Kipp en Alemania ha sugerido que la enfermedad celiaca podría estar causada por una enzima bacteriana comúnmente usada en la fabricación de salchichas, queso, pan y otros productos procesados. No se sabe exactamente qué causa la reacción autoinmune al gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada. Ahora bien, sí se conoce que las mutaciones específicas en un importante gen relacionado con la inmunidad, llamado HLA-DQ, pueden ser necesarias para el desarrollo de celiaquía.

Recientemente se han observado que algunos aditivos alimentarios pueden también contribuir a la aparición de la enfermedad como, por ejemplo, la transglutaminasa microbiana, una enzima bacteriana muy utilizada en el procesamiento industrial de carne, productos lácteos, productos horneados y otros alimentos.

"La transglutaminasa microbiana puede unir proteínas, por lo que se usa para mejorar la textura, la palatabilidad y la vida útil de los alimentos. Esta enzima funciona como la transglutaminasa producida por el cuerpo, que se sabe que es el objetivo de la autoinmunidad en la enfermedad celiaca", ha comentado el coautor del trabajo, Aaron Lerner. La transglutaminasa microbiana (unida a los fragmentos de gluten) podría ser el objetivo de la respuesta inmune en la enfermedad celiaca, si bien el ataque a nuestra propia transglutaminasa simplemente es un caso de identidad errónea. La transglutaminasa microbiana presente en los alimentos procesados es, por lo tanto, una causa ambiental potencial de la enfermedad celiaca.