Qué sería de nuestra gastronomía sin el tomate? El xictomatl, ombligo de agua gorda, es de origen mejicano y como fruta se le cataloga, pues no deja de ser el fruto de la tomatera. Está tan metido en nuestras cocinas que se le considera unos de productos básicos junto con la leche, el aceite, el arroz, la patata y el pan. Gracias a los españoles esta fruta se fue extendiendo por el imperio donde no se ponía el Sol, llegando hasta Filipinas en tiempos de nuestro emperador Felipe II. Hoy es un alimento extendido por todo el mundo, fuente de vitaminas y elementos nutritivos, bajísimo en calorías, unas 20 por 100grs sin colesterol, sodio, calcio, fibra y azucares entre otros nos proporciona . En fin una maravilla de elemento.

Con el que culinariamente podemos hacer lo que se nos ocurra, admitiendo tantas preparaciones como imaginación pongamos en la tarea. La única precaución es la de no tomarlos verdes, pues contiene el glucoalcaloide solanina de gran toxicidad. Están registradas más de 20.000 especies de tomates distintos en el mundo, desde los más naturales a los conseguidos por cinco siglos de modificaciones genéticas hasta llegar en nuestros días a los transgénicos. La producción mundial en el 2016 algo así como 130 millones de toneladas. Los chinos como es normal, los que más con 40 y España unos 6, lo que es mucho tomate en cualquier caso.

¿Qué podemos hacer con ellos?, pues comérnoslo está claro. Al natural, en salsa fría, en salsa caliente, en crema, fritos, asados, cocidos, a la plancha, en barbacoa, en conserva, como zumo, en mermelada, desecados, concentrado, en puré y alguna manera más que por ahí habrá.

No tengo más remedio que dejar una recetilla de tomate frito cualquiera sin mucho adorno. Coja algo así como un kilo de tomates kumato o de los Palacios, que estén un poco pasado, escáldelos; quíteles la piel y rállelos. Pochemos bien con poco aceite una cebolla fresca y 3 o 4 dientes de ajo. Añadamos un chorreón de Tío Pepe y evaporamos alcohol, añadiendo el tomate, semillas de comino y orégano con un poco de sal, a fuego lento y removiendo. Tras unos 20 minutos, tendremos una deliciosa salsa de tomate. Si la pasa por la batidora, nadie le pondrá pegas. Cuate¡¡ a disfrutar del tomate. / Ignacio Candau, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía