Juan de Dios Alcón es a sus 47 años un veterano carnicero-charcutero y este año ha sido el responsable de cortar todo el jamón que ha salido de la barra de la caseta de Diario de Jerez.
— ¿Cuántos jamones ha cortado a lo largo de esta Feria del Caballo?
— Pues casi unos 40.
— Tras semejante labor de corte imagino que la muñeca y el brazo estarán resentidos...
— Pues no, en absoluto, ambos están perfectamente.
— ¿Puede cualquier persona cortar jamón?
— Puede hacerlo... cualquier persona que sepa hacerlo. Si no se sabe, mejor no tocarlo. Un jamón estropeado es una pena.
— ¿Cuáles son los factores a tener en cuenta?
— Pues saber por dónde empezarlo, dependiendo del consumo que vaya a tener la pieza; hay que saber retirarle las partes no comestibles, así como utilizar las diferentes herramientas... Cortar un jamón es mucho más que meter cuchillo.
— ¿Sabe usted que hay lugares donde enseñan a cortar jamones y entregan hasta títulos acreditativos?
— Sí que lo sé. Además, si alguien no sabe cortar y quiere aprender lo mejor que se puede hacer es enseñarle.
— ¿Cómo lleva esto de trabajar en Feria?
— Lo llevo, que no es poco. Cuando toca trabajar en Feria pues se trabaja y ya está.
— Lo malo es que un trabajo como éste absorbe mucho...
— Y tanto. Entrando a trabajar a las diez de la mañana pues no te da tiempo a nada, ni siquiera a traer a la familia.
— Ya puestos a trabajar mientras los demás se divierten qué prefiere: ¿Estar en primera línea en contacto con el público o en segunda línea un poco más apartado?
— Me es indiferente porque en los dos sitios me desenvuelvo bien.
— Hay quienes dicen que el cortador de jamón es como una especie de isla independiente dentro del maremoto que es la cocina de una caseta de Feria...
— Eso lo dicen porque el cortador trabaja con dedicación exclusiva. Corta, corta y corta.
— Dígame su comida de Feria preferida...
— Unos buenos choquitos fritos.
— Y una bebida...
— En Feria hay disfrutar del vino fino de la tierra.