S style="text-transform:uppercase">orprendido debió quedarse el fraile jerónimo del convento de Bornos cuando probó, a fines del siglo XVI, el vino obtenido de sus viñedos de Pajarete, junto al Castillo de Matrera de Villamartín, ya que a diferencia de otros vinos era mucho más dulce. Obtenido tras un elaborado proceso que sólo pudo salir de la tranquilidad que el ambiente monacal puede dar, obtuvo un caldo muy fino y delicado, fruto en su origen de la combinación del vino con el jarabe resultante de la cocción del mosto hasta caramelizar el azúcar. Y. como suele pasar siempre, pronto saltó de los muros del convento bornicho al mundo seglar. Y es que en un tiempo donde el autoabastecimiento era fundamental, cualquier novedad culinaria, y más si era vinícola, era bien recibida. Pronto el Pajarete, como comenzó a denominarse, se expandió no sólo por Bornos, Villamartín y Prado del Rey sino que comenzó a comercializarse a nivel del reino, lo que suponía en la época a nivel mundial, pues se incluían los territorios americanos.

La excelencia de la tierra villamartinense hizo que en 1752, fecha de la redacción de las respuestas generales del catastro del Marqués de Ensenada, hubiera en esta localidad serrana 414 aranzadas de viña, componiéndose cada aranzada por 400 estadales, lo que nos da un total de 195,5 hectáreas de viñedo. Estas 414 aranzadas se dividían en tres partes, siendo un tercio de primera calidad que producía 30 arrobas de vino, un tercio de segunda con 20 arrobas y un tercio de tercera con 10 arrobas, siendo el precio de la arroba de vino en claro de cinco reales de vellón. Todo este vino se producía en los 34 lagares de pisar vino existentes en Villamartín en ese año de 1752, de los cuales 25 eran propiedad de seglares y hacendados y que producían una renta cada uno, estimada por peritos, de 1.053 reales anuales, mientras que los nueve lagares restantes, de titularidad eclesiástica, rendían 432 reales de vellón.

Pero es a fines del siglo XVIII cuando ya cobra fama y empezamos a ver la aparición del vino Pajarete en los medios impresos de la época. Así, en Madrid en 1788 encontramos que en la tienda de ultramarinos de la calle del Carmen, "enfrente de las rejas del convento", se vendían a 16 reales la botella de cuartillo y medio, siendo destacable que era el vino más caro, vendiéndose al mismo precio el Xerez dulce y sólo superado por el malvasía de Siches y Canarias, que se vendía a 18 reales. En comparación, el vino de Málaga y Peralta se vendía a 10 reales, el Pedro Ximénez a 12 y el Xerez seco, a 15. El 4 de febrero de 1799 arribó al puerto de Veracruz, procedente de Cádiz, la corbeta El Águila, con Sebastián Laso de la Vega como maestre, y entre el numeroso inventario que llevaba de mercancías figuraban barriles de vino Pajarete. Esta noticia podemos leerla en la Gazeta de México de 4 de marzo de 1799.

El Diario de Madrid de 12 de marzo de 1810 anunciaba que "en la casa de vinos a la entrada de la calle del Arenal se hallan de venta botellas de vino Pajarete añejo, y moscatel de la Cartuja de Xerez". En julio de 1812 se anunciaba en el Diario de Mallorca la tienda de Alonzo Borrachero Plaza, "perfumador", destilador y licorista con un precio de dos pesetas la botella. Es quizás la primera referencia que tenemos del precio del Pajarete en pesetas.

Y es que el Pajarete no era un vino cualquiera, sino una delicatesen. De la dulzura del vino da fe el sainete publicado en El tío Tremenda o los Críticos del Malecón, un diario anticonstitucional y partidario de Fernando VII que en su número 20, de 1812, recoge la siguiente expresión: "…Se dio otro turno al xerezano, y al pajarete, en que remojamos los vizcochillos".

En La Miscelánea del Comercio, las Artes y Literatura de 23 de febrero de 1820 se nos da una deliciosa descripción del Pajarete y se nos indica que ya era un vino digno de las mejores mesas de la burguesía y aristocracia europea: "Si las bodegas de Málaga no estuviesen en posesión de ser contadas por las primeras de España, nosotros habríamos empezado este artículo por los vinos de Jerez y Sanlúcar, tanto por la importancia de sus viñedos, cuanto porque para la división era cómodo y sencillo empezar por las orillas del Guadalete, y seguir una línea no interrumpida hasta la extremidad oriental de la Península. El Pajarete de Jerez, llamado así por un pago de este nombre que hay cerca de Bornos en que se cogen las uvas con que se hace, y la manzanilla de Sanlúcar, son hoy el más hermoso adorno de las mesas delicadas de Europa, y la exportación que se hace de estos vinos corresponde al aprecio en que se tienen. Aunque el pago de Pajarete sea corto, se fabrican en Jerez muchos vinos con este nombre, que merecen una estimación igual a la que tienen los legítimos, pues no hay quizá inteligente que sea capaz de distinguirlos. El Pajarete tiene más precio que el seco, y uno y otro lo tienen muy vario, en razón del mayor o menor número de años que cuentan…"

Este artículo revelador concuerda con la escasa producción que se recogía 70 años antes, en Las Respuestas Generales, y que el auge de la demanda del Pajarete hizo que pronto fuese producido también en Jerez con una exactitud que hacía difícil distinguirlos.

Que estuvo presente como emblema de distinción nos lo dan noticias curiosas como las que recoge El Correo Nacional, que a su vez mencionaba una noticia de El Mensajero en su edición del 10 de noviembre de 1839, cuando en plena efervescencia política se hablaba de disolver las Cortes: "…que la esposición se presenta para firmarla a todos aquellos que merecen la confianza de sus autores, los que obsequian a los firmantes con una copa de vino Pajarete".Y es que su precio no era precisamente barato. En 1843 se anunciaba la botella a siete reales y medio, a seis y medio si era sin la mima. Estaba al mismo precio que el lágrima, malvasía, moscatel de Málaga y rancio del Priorato, sólo superado por la manzanilla a ocho reales.

Tan imbuido estaba en la vida social que el 13 de junio de 1845 el Eco del Comercio contaba la noticia de una curiosa corrida de toros con unos novilleros nada usuales: el diario anotaba que al igual que se estaba intentando implantar muchas costumbres europeas en el interior del país, una tradición tan arraigada como la tauromaquia también cruzaba fronteras y se estaba implantando en países como Francia o Inglaterra. Para ello se preparó una plaza en la quinta del señor de Fagoaga, a extramuros de la Corte, donde se lidiaron seis novillos, llamándose el segundo de ellos Pajarete y siendo todos ellos de no menos de 28 meses de edad. Los asistentes a la corrida eran todos de la clase alta madrileña y los espadas que se enfrentarían a los novillos no eran diestros normales sino los señores Martin Loygorti; Mr. Libiuston, embajador de los Estados Unidos; y Mr. Beauvallos, quien durante la lidia de su segundo novillo sufrió un golpe que le tiró por tierra cortándose tres dedos al dar la estacada. Los picadores fueron el marqués de Castellá, vizconde d'Esquevilley, Mr. Rosell y el duque de Gluksberg. Pusieron banderillas e hicieron de chulos los señores Moore, marqués de Cáceres, Mercier, el duque de Alba y otros más. Todos ellos, como se ve, de lo más granado de la sociedad madrileña, estaban asistidos por afamados diestros como El Chiclanero y Gallardo por si ocurría algo.

Pero, ¿qué uva daba el vino de Pajarete? Por El semanario de agricultura y artes dirigido a los párrocos, de 25 de junio de 1807, sabemos que en el pago de Pajarete había una especie de viñas, llamadas Ruizia (en honor a don J.M. Ruiz de Granada, uno de los colaboradores de la publicación, y también en honor de Antonio Ruiz de Pajarete, "viñador muy instruido de los PP. Gerónimos") y que tenían como características "las hojas palmeadas, racimos ralos, uvas mediana casi redondas, negras y carnosas. La cepa brota en tiempo ordinario. Los sarmientos machos, algo erguidos, cortos, delgados, rojo-parduzcos, blandos; cañutos cortos; rebuscos muy pocos. Nietos muy pocos. Las hojas medianas, algo lustrosas y de color verde algo amarillento en su parte superior, muy poco pelosas en la inferior, con gajos muy puntiagudos, dientes largos, cabillo liso y de color rojo claro. Poseían bastantes racimos, medianos, ralos, sin agracejo y pezón correoso. Las uvas de hollejo algo grueso, poco dulces, tardías. Se cultivan algunas cepas de ellas en Paxarete".

Así pues, es lógico que esta variedad Ruzia no es la que proporcionaba los afamados caldos de Pajarete, sino una variedad inferior ya que nos indica que sólo se cultivaban algunas cepas.

Sí tenemos noticias de otra cepa, la llamada Agracera, de la cual se nos habla en el Semanarioinstructivo de 15 de mayo de 1830. En este escrito se nos habla de una cita de Plinio en la que se describe una vid que daba tres cosechas de uvas: "La que puede tener alguna analogía con la vid de tres cosechas es la Agracera que se cría en Sanlúcar, Jerez, Trebujena, Arcos, Espera, Pajarete, Moguer y Conil, y de la cual dice el expresado Rojas Clemente que esta variedad echa flores hasta fines de agosto, tiempo en que han madurado sus primeros racimos: los últimos se cogen a últimos de noviembre con las uvas de color morado claro, y muy agrias todavía, no pudiendo ya esperarse que lleguen a madurez perfecta. Luego que brotan suelen despuntarle los sarmientos para que cargue de nietos y rebuscos. Algunos repiten esta operación hasta fines de Agosto, con la seguridad de lograr siempre nuevas flores".

Sea como fuere, el final del Pajarete de Villamartín llegó con la plaga de la filoxera, que tanto atacó a la comarca. En julio de 1894 el ingeniero agrónomo Guillermo Lizaur daba cuenta del reconocimiento efectuado a los viñedos de Villamartín. Estaban afectadas las vides de Pajarete, la Mediana y el Lugo, aunque es cierto que las demás viñas, hasta completar las 270 fanegas que había de cultivo, no estaban afectadas. Se creía que llevaban ya cuatro años enfermas. Se anotaba que los viñedos atacados estaban plantados en tierras alberizas y se quejaban los agricultores que tras cuatro años desde el comienzo de la plaga el Gobierno no había hecho nada para solucionarlo y que, si se hubiera actuado entonces según el plan del ingeniero, se habría evitado la aparición de la filoxera en Jerez, recomendándose la desinfección del suelo y replantar los cultivos con sarmientos americanos. Además se consideraba la necesidad de establecer en Jerez y Villamartín viveros de vides americanas resistentes.

Desde entonces, el nombre de Pajarete pasó a denominar un tipo de vino dulce producido en la provincia de Málaga, así como en Chile, pero su origen y difusión estuvo en las tierras que rodean la ermita de las Montañas, en Villamartín, y el buen hacer de los frailes jerónimos de Bornos. Todo un patrimonio enológico y cultural que se está intentando recuperar hoy en día.