"Tan importante es la sala como la cocina"

  • Ana Rodríguez Castillo es propietaria junto con su marido José Antonio Zaiño del restaurante Casa Rufino, a pocos metros de la playa de Isla Cristina en la Costa de Huelva

-¿Cómo empezaron?

-El negocio lo inició mi suegro. El famoso Rufino que dio nombre al restaurante. A mediados de los 80 nos hicimos cargo mi marido y yo. Quitamos la barra y empezamos a modificar a nuestro gusto. Él tenía experiencia en el negocio porque en su época de estudiante siempre había estado trabajando con su padre. Mientras estudiaba, se dio cuenta de que lo que le gustaba era la cocina. Es un enamorado de su cocina, siempre innovando y desarrollando nuevos platos. En cambio a mí, lo que más me gusta es la sala, las relaciones públicas; aunque soy poco comodín. A veces ayudo en la cocina pero mi función principal está en la sala. Mi marido siempre ha dicho que tan importante era la sala como la cocina. Hemos procurado que el cliente que viene a comer aquí se sienta como si de verdad fuese a comer a mi propia casa.

-¿Cómo ve actualmente la atención al cliente, en su casa y en su ámbito más cercano?

-El cliente es exigente, pero creo que quiere un trato más familiar; le gusta que le aconsejes. A veces me comentan que en algunos restaurantes falta ese trato humano. Les gusta que haya esa persona a la que se puedan dirigir, que los conozca y que sepa hasta qué punto debe estar con ellos.

-¿Qué perfil de cliente tienen?

-En verano, tenemos un cliente que es de muchos años, que conoce a los camareros, que conoce nuestra cocina. Cambia mucho de la mañana a la noche, con un trato muy familiar. La noche es más selecta, requiere un ambiente más cómodo. Te acercas, comentas y llegas a tener bastante confianza con ellos. En invierno damos sobre todo comidas de empresa. También te acercas, pero menos. A veces no lo haces por prudencia o corte y te lo reclaman, porque es como si no te interesaras por ellos.

-¿Qué importancia le dan a la bodega?

-Mucha. La carta de vinos es un complemento muy importante. Somos muy exigentes, por eso tenemos una buena bodega.

-¿Son vinos de la tierra?

-Tenemos de todo.

-¿Cómo ve la oferta de Andalucía en restauración?

-Andalucía tiene una cocina insuperable. Tiene unas materias primas buenísimas: en variedad de productos y preparación excelente, creo que podemos competir con cualquiera. Ahora bien, creo que en Isla Cristina nos falta despegue. Hay algunos platos de guisos marineros, mucha plancha y fritos; pero hay poca cocina elaborada. Quizás hay poco interés por hacer cosas buenas.

-¿Cree que los jóvenes ven futuro en la profesión?

-Ahora está muy de moda el cocinero. Pero los chicos que se forman no ven la importancia que tiene la sala, y además piensan que van a tener menos oportunidades. Creo que es un error. Cuando tienes más experiencia conoces tan bien al cliente que sabes lo que le puedes vender, qué le puedes ofrecer. Son muy importantes las relaciones humanas. En jefes de sala hay grandes oportunidades de trabajo. También creo que el freno para dedicarse a la hostelería es que hoy día no se quiere trabajar en fines de semana. Y prefieren trabajar en la fresa que en la hostelería. Es curioso, pero en nuestro restaurante hay más camareras que camareros. Son más abiertas y parecen más responsables.

-Su marido imparte clases en un centro de formación cercano.

-Hay una escuela de hostelería en la Antilla y otro en Isla Antilla y un centro ocupacional. En este último se dan muchos cursos y muy interesantes. Mi marido da uno de cocina, empieza en septiembre y termina en mayo, para que los chavales puedan aprovechar el verano para trabajar.

-Organizan unas jornadas sobre el atún, ¿puede comentar en qué consisten?

-Las organizamos ya desde hace seis años y desde hace dos años decidimos buscar a cocineros relacionados con el atún, preferentemente de Andalucía o que residan en nuestra región. Traemos a dos o tres cocineros, cada día viene uno y hace un menú de degustación de atún. Se hacen unas entrevistas a capitanes de Almadraba y ponencias sobre la problemática del atún rojo. Al principio sólo venían españoles, y ahora también vienen de Francia, Marruecos. Se celebran en septiembre.

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