En apenas dos semanas las casetas de la Feria bullirán en plena fiesta, de sus cocinas saldrán en las horas punta platos y bebidas de una forma frenética y será incluso difícil hacerse un hueco en la barra. Aunque pudiese pensarse que en ese 'fragor' de la fiesta las condiciones higiénicas y sanitarias se relajan, lo cierto es que todas las casetas, sin excepción - y esto no lo pueden decir todas las ferias- son objeto de al menos dos inspecciones para verificar que todo está en orden y que se cumple la normativa contemplada en las ordenanzas municipales para evitar cualquier problema que ponga en riesgo la salud.

Son los inspectores del Servicio Andaluz de Salud (SAS), los que en respuesta a la solicitud de colaboración del Ayuntamiento, se encargan de llevar a cabo el control especialmente de las cocinas y los aseos. Agustín Pérez, de la Unidad de Protección de la Salud del área sanitaria, explica que la primera visita de los inspectores a las casetas se realiza el fin de semana previo a la inauguración del alumbrado. Durante ese sábado y domingo en el que los caseteros ultiman los detalles de la instalaciones para su apertura, los inspectores hacen una visita que es, sobre todo, informativa: revisan la caseta y les comunican, si observan alguna deficiencia, que deben solucionarla. Las segundas visitas se hacen entre el lunes y el miércoles de Feria, y el control es más exhaustivo. En esta ocasión si persisten determinadas carencias se levanta el acta correspondiente y se tramita al Ayuntamiento, que es quien tiene las competencias para abrir un expediente. Los controles de los inspectores se pueden repetir si se recibe algún tipo de queja o denuncia, que no suele ser habitual o para comprobar que se han resuelto los problemas detectados con anterioridad.

No obstante, Pérez asegura que, por lo general, después de tantos años de constancia en esta labor de inspección y también debido a la mayor profesionalización en la explotación de las casetas, éstas suelen cumplir la normativa. "Las principales deficiencias tienen que ver con la conservación de los alimentos, por el hecho de una escasa capacidad frigorífica, pero son ya muchos años y además en la Feria de Jerez , si la comparas con otras, te encuentras con verdaderos restaurantes dentro, tienen una carta demasiado amplia, no es la típica feria en la que te encuentras cuatro cosas", mantiene este responsable, quien agrega además que los caseteros son "profesionales, van de una feria a otra, y están informados. Problemas puede haber si es la primera vez, pero en cualquier caso saben que hay inspecciones y que luego puede haber unas sanciones, aunque a nosotros eso se nos escapa, porque es el Ayuntamiento el competente".

Son doce los inspectores encargados de controlar que las casetas estén en perfecto estado de revista, aunque en esos días no sólo se dedican a esa labor, y deben compatibilizarla con su trabajo habitual. En definitiva, cada inspector 'toca' a entre 20 y 30 casetas. En ellas se fijan, entre otros aspectos, en el aislamiento de las cocinas, que éstas tengan suelos, paredes y techos de fácil limpieza y desinfección, que dispongan de una capacidad frigorífica suficiente, que las materias primas tengan un origen lícito, y sobre todo, inciden en el tema del etiquetado, y por supuesto, en que los productos no estén caducados. "Aquí donde más problemas podemos encontrarnos es en la conservación. Hacen por ejemplo un guiso demasiado grande y eso no cabe en las neveras. Por lo demás, hace ya tiempo, por ejemplo, que no tenemos una intoxicación alimentaria y a veces sería incluso difícil saber en qué caseta está el origen". Eso no quiere decir que no se hayan llegado a cerrar casetas, al menos de forma temporal, hasta que se soluciona una deficiencia que podría poner en riesgo la salud y en estos casos la coordinación con el Ayuntamiento debe ser absoluta. "Generalmente las infraestructuras están ya en condiciones, me refiero a las conducciones de agua, luz, con lo cual las carencias son a nivel de funcionamiento. Encontrarlo todo perfecto es casi imposible pero no es lo que se veía hace muchos años, son cosas que se pueden subsanar en poco tiempo y los caseteros lo hacen porque no tendría sentido cuando sólo están abiertas una semana".

Hay otro aspecto que también preocupa y es el de las casetas con cocinas que acaban abriendo por detrás. "Es un problema para nosotros y también para los bomberos, que en las reuniones de coordinación que tenemos han mostrado su inquietud por ese tema. Eso no está permitido, pero lo pueden hacer cuando nosotros no pasamos. Los inspectores sólo pueden certificar lo que ven en el momento". También entra dentro de su competencia, aunque es aún más complicado de controlar, el consumo de tabaco dentro de las casetas. Mientras que en los bares el cumplimiento de la prohibición es bastante estricto, en las casetas la cosa cambia. "Nosotros llegamos y vemos que no existen útiles para que se pueda fumar, como por ejemplo ceniceros y que también está indicada la prohibición, algo que es obligatorio, pero ya después, cuando nos vamos, en la tarde-noche no sabemos qué pasa. Es complicado, el casetero debe advertir si ve a alguien fumando, llamar a la Policía Local si no deja de hacerlo... En fin, no se suele hacer. Se actúa cuando hay denuncias y no es normal que las haya".