Carmelo García, profesor catedrático en la UCA en el departamento de Química Analítica y coordinador del máster de vitivinicultura, habló ayer sobre 'Renovación enológica e innovación técnica en la vitivinicultura del jerez a lo largo de los últimos 80 años'.

Bajo este prisma, García fue nombrando con detalle la evolución de todos los procesos que componían la elaboración del vino desde la base, la recogida de la uva. Uno de los aspectos claves y que diferencia el proceso hoy día con siglos atrás tiene mucho que ver con el cambio climático, ya que a pesar de que la vendimia se hacía en septiembre ahora se adelanta hasta agosto.

El cambio tecnológico es transversal a toda producción desde la misma recogida de uva, otrora cortada con navaja y que luego pasó a ser cogida con una cosechadora mecánica, utilizada en el 85% de los casos. La recepción también evolucionó hasta la famosa canasta y, por ejemplo, el tradicional soleo ahora se produce con una pasificación artificial, que tiene grandes ventajas gracias al trabajo de la Universidad, ya que al secar la uva en cámaras climáticas se controla la temperatura y la humedad de la uva, a mitad de tiempo y garantizando la calidad.